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La chef toscana autodidatta che ha scritto la storia della cucina italiana contemporanea

Ha trasformato una trattoria dell'entroterra maremmano in uno dei luoghi simbolo della cucina italiana. Dal 1987 alla guida del ristorante Caino a Montemerano, Due Stelle Michelin dal ’99. L’impresa in cui è riuscita Valeria Piccini è sintomo di tenacia e passione, la stessa che esprime nei suoi piatti

Nata a Grosseto nel 1958 in una famiglia “in cui mia madre e mia nonna avevano l’abitudine di cucinare per il piacere di tutti”, Valeria Piccini diventa chef per passione e senza mai frequentare corsi o accademie. È in cucina dalla fine degli Anni ’70, sempre e solo nel ristorante di famiglia Caino a Montemerano, che ha trasformato da semplice trattoria a un ristorante fine dining con Due Stelle Michelin dal 1999 e parte del circuito Relais & Chateaux.

Valeria Piccini, Maurizio Menichetti e il figlio Andrea

Gli studi e l’inizio della carriera in cucina

Valeria fa studi scientifici, chimica per la precisione, ma già durante la scuola – quando aveva 14 anni - inizia a dare una mano al ristorante della suocera Angela, la sua maestra. “La chimica mi affascinava, ma ero una ragazza troppo attaccata alla famiglia e l’idea di allontanarmi da casa non mi allettava, tanto meno quando poi mi sono fidanzata con Maurizio”, ha dichiarato in un’intervista la chef toscana. Così, dopo essersi diplomata come perito chimico decide di rimanere al ristorante, insieme al marito Maurizio Menichetti, conosciuto alle scuole medie e sposato quando aveva 20 anni. È nel 1987 che prende le redini della cucina e inizia a mettere in atto la sua piccola rivoluzione. Andando in giro a provare i migliori ristoranti del tempo, capisce che vuole lanciarsi verso nuovi orizzonti culinari. L’idea era quella di andare a fare uno stage in Francia da un noto chef dell’epoca, ma poi essendo diventata mamma decise di mettersi a studiare da sola. “Con tanta pazienza, tante prove, tanto studio e tanto amore, sono riuscita a realizzare i cambiamenti che volevo fare. Per far questo, ci vuole sensibilità, talento e tanta passione”, ha spiegato.

La sala del ristorante Caino a Montemerano 

La storia del ristorante Caino a Montemerano

Il ristorante Caino è uno storico indirizzo della Maremma grossetana, che aprì i suoi battenti nel 1971 per opera di Angela e Carisio, detto Caino, Menichetti. Nata come semplice mescita, diventa negli anni una trattoria grazie all’abilità culinaria di Angela, poi con l’arrivo di Valeria avviene la trasformazione. Lei e il marito ristrutturano il locale e rivedono lo stile di cucina. All’inizio non è stato semplice, molti dei clienti abituali si sono allontanati perché non riconoscevano più la cucina classica maremmana, ma lei non si è persa d’animo, convinta che fosse la scelta giusta. E aveva ragione, perché nel 1991 arriva il primo grande riconoscimento: la Stella Michelin, che dopo anni si moltiplica. Oggi, sono 25 anni che il ristorante Da Caino a Montemerano premiato tra l’altro con Due Stelle Michelin.

Valeria Piccini con la sua brigata

Il ristorante Caino a Montemerano e i menu

Caino è un luogo unico, all’interno di una tipica casa di pietra del borgo toscano. Solo 9 tavoli per 18 coperti e un’atmosfera calda e accogliente Nella sua configurazione attuale, il ristorante accoglie i suoi ospiti in due sale distinte, divise da un camino centrale, con travi a vista e piccole finestre affacciate sulle pittoresche vie del borgo. La sala è il regno del marito Maurizio, che si occupa del servizio e dell’accoglienza. È lui ad aver trasmesso la passione per i vini al figlio Andrea, sommelier, che si occupa della carta e degli abbinamenti, oltre a supportare la mamma ai fornelli.

Ravioli di olio extravergine d’oliva, colatura di alici e capperi con coulis di pomodoro fresco

La cucina invece, è il regno di Valeria che elabora piatti esaltando al massimo la migliore materia prima del territorio, che in parte proviene dall’orto di famiglia. Tradizioni e sapori contadini vengono elevate a un’esperienza gastronomica che culmina in due percorsi degustazione: “Piatti Storici” in 7 passaggi e “Idee in Movimento” in 10 che è quello più innovativo. Il primo contiene i piatti che hanno fatto la storia come i tortelli cacio e pere che sono in menu da 30 anni e i ravioli all’olio, da più di 20. Ma anche le celebri Lumache lardellate, crema di cannellini e olio al prezzemolo e i golosi Bottoni cremosi di patate del casentino, nocciole e tartufo nero.

La Locanda

La Locanda, Il Giardino e il libro Cucina madre

L’accoglienza di Caino non si limita alla tavola, qui il pranzo o la cena diventano l’occasione per godere della loro ospitalità a 360 gradi, soggiornando nella locanda ricavata al piano superiore nel 1998. Una dimensione intima e accogliente con solo tre camere, una diversa dall’altra, arredate con mobili di antiquariato. Al mattino il risveglio è dolce con una colazione a base di torte, biscotti e altre specialità fatte in casa. In estate in terrazza si apre Il Giardino di Caino: formula più semplice e informale, che ricalca la memoria della trattoria toscana. Qui la cucina è autentica, verace e conviviale, con piatti ancora più legati alla tradizione e ai ricordi. In tavola vengono portate le antiche ricette di famiglia: dalla Trippa di Nonna Angela al panino con il lampredotto, dal Baccalà con Ceci, Olive e Pomodoro secco al pollo alla cacciatora. Valeria ha scritto anche un libro: “Cucina madre”, edito da Giunti e uscito nel 2018, dove si racconta tra biografia, manuale di cucina e pensieri positivi, regalando ai lettori qualche ricetta con tanto di illustrazioni fatte da lei.

La cucina di chef Valeria Piccini

Valeria Piccini è figlia di contadini e casari, e così anche la sua cucina. Lei stessa ama ricordarlo: “Ho avuto come punto di riferimento le signore del paese, chiedevo loro le ricette tradizionali: ho seguito i consigli di mia mamma, mia nonna e mia suocera”. Tutto ciò rende la sua cucina semplice e autentica, con le radici piantate nel territorio, ma non per questo non creativa. “La mia cucina è piena di sapori e di equilibrio, vicina al giusto gusto. Deve consentire ai nostri ospiti di provare le emozioni e l’amore che cerco di trasmettere”. Si parte dalla tradizione per innovare e sperimentare senza mai eccedere, perché il gusto deve essere riconoscibile, appagante e stimolante, “deve aprire ed entrare nella testa del cliente”.

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