Antica, anzi antichissima, e comune a pressoché tutte le culture del mondo. È la cucina delle frattaglie, fatta di tecniche e ricette ancestrali. Per promuovere il lavoro di artigiani che se ne occupano, e dimostrare quanto questo approccio possa essere attuale in termini di sostenibilità e azzeramento degli sprechi, è in partenza il 21 novembre 2023 nella cittadina francese di Rungis, alla periferia di Parigi, la sesta edizione del campionato europeo delle frattaglie. Una competizione che quest’anno vede in gara anche tre chef nostri connazionali, tra cui due esponenti della gloriosa tradizione del quinto quarto fiorentino.
Il campionato europeo delle frattaglie in partenza vicino Parigi
Preparazioni che — dicevamo — corrono a volte il rischio di sparire. Forse però più dalle cucine di casa, considerando la propensione che molti chef stanno dimostrando per il repertorio di animelle, trippe (anche di pesce) e rognoni. Il discorso resta valido Oltralpe, dove non mancano gli artigiani che si dedicano con professionalità alla lavorazione del quinto quarto, ovvero di tutte le parti dell’animale non direttamente connesse con la carcassa, con riferimento a bovini, ovini, suini e pollame.
Esiste addirittura un’organizzazione più che longeva, ovvero la “Confédération National de la Triperie Française”, attiva dal lontano 1292 per raggruppare artigiani, aziende e grossisti che lavorano nel settore. La stessa CNTF inoltre organizza, da sei anni a questa parte, il campionato europeo delle frattaglie: una competizione internazionale che nell’edizione in partenza il 21 novembre 2023 vede confrontarsi undici chef francesi, due irlandesi, tre rumeni e un azero. Oltre a una buona rappresentanza di tre nostri connazionali.
I trippai fiorentini in gara al campionato europeo delle frattaglie
In tutto tre i trippai italiani che si cimenteranno a Rungis in questa occasione curiosa. Due di loro provengono dalle immediate vicinanze di Firenze, città non a caso nota per la lunga tradizione in fatto di trippa e lampredotto (che alcuni stanno “osando” interpretare — come abbiamo raccontato — anche in chiave vegana). I trippai toscani, per la precisione uno di Bagno a Ripoli e uno di Pontassieve, si chiamano Stefano Frassineti ed Andrea Frassineti e lasceranno parlare le proprie ricette.
Quali? Un “pollo e trippa della vendemmia” e una trippa al profumo di zafferano fiorentino con verdure al vapore e pesto di bietole. Ma ci sarà anche Enzo Franceschelli, italiano residente in Francia, che si metterà in gioco con un piatto a base di rognoni bianchi di gallo ai peperoni dolci di Altino.
Il Championnat d'Europe des produits tripiers — questo il nome originale del concorso — si terrà presso l'Hotel Campanile Rungis-Orly, nelle cui cucine i partecipanti prepareranno le loro pietanze. Saranno duecentocinquanta spettatori e una giuria composta da sei personalità del settore gastronomico a decretare infine l’interpretazione meglio riuscita.
