Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Cibo

Schiacciata alla fiorentina di Carnevale? Questo antico caffè fa la migliore e la fa tutto l’anno

La storia, gli aneddoti e i segreti del dolce fiorentino per eccellenza, che da Caffè Gilli si può degustare anche prima e dopo Carnevale

Non solo a febbraio, la miglior schiacciata alla fiorentina di Firenze si può mangiare anche a primavera, d’estate e pure in autunno. Succede da Caffè Gilli, storico caffè della famiglia Valenza in Piazza della Repubblica, che lo scorso febbraio 2024 si è aggiudicato la XIII edizione del pastry contest “La miglior schiacciata alla fiorentina” con ben 10 punti in più rispetto al secondo classificato Giorgio. Un vero e proprio trionfo, che certifica ulteriormente la qualità della pasticceria del locale nato nel lontano 1733.

La versione della schiacciata ripiena di Crema Chantilly ph. Mike Tamasco

La storia della schiacciata alla fiorentina

La schiacciata alla fiorentina, a Firenze conosciuta anche come “stiacciata unta”, rappresenta un autentico pezzo di tradizione fiorentina, alla pari della bistecca, della schiacciata con l'uva, della ribollita o, restando in tema Carnevale, dei cenci. Già perché la celebre schiacciata col giglio, semplice ma gustosa torta lievitata che viene aromatizzata all'arancia e ricoperta con abbondante zucchero a velo, è uno dei piatti di cui all’ombra del Duomo si va più orgogliosi. Le sue origini sono antiche, tant'è che questo dolce veniva citato già nell'800 nei ricettari di Pellegrino Artusi. Gli ingredienti dell'epoca? Farina, uova, zucchero, scorza di arancia e una buona dose di burro (in alternativa olio di oliva), che ha sostituito l’iniziale strutto. Troppo pesante per la dieta contemporanea.

Lo storico bancone del Caffè Gilli

Talmente buona da essere l’ultimo pasto dei condannati a morte

Ma la storia della schiacciata alla fiorentina va ancora più in là con gli anni, seppur con il nome di “schiacciata delle Murate”, visto che nel ‘700 questa veniva preparata dalle suore del convento delle Murate in via Ghibellina. Una volta che tale convento fu trasformato in prigione, lo stesso dolce divenne l’ultimo pasto che veniva servito ai condannati alla pena capitale. Oggi la schiacciata alla fiorentina è l’icona assoluta del Carnevale, e si consuma quindi prevalentemente a febbraio, ma alcune pasticcerie hanno scelto di prepararla comunque tutto l'anno, esibendo con fierezza in vetrina un simbolo della cultura locale. Esistono due versioni di schiacciata alla fiorentina, quella semplice e quella ripiena di crema chantilly. La cosa più importante è che la torta non superi i 3-4 centimetri di spessore. Il termine “schiacciata”, del resto, deriva sia dall’atto di “schiacciare” le uova, ossia sbatterle, sia dall’altezza contenuta del dolce. 

Una fetta di schiacciata alla fiorentina di Caffè Gilli ph. Mike Tamasco

Come si fa la schiacciata alla fiorentina perfetta

Il segreto della nostra schiacciata alla fiorentina è la cura attenta della sua lievitazione con l’obiettivo di donarle, insieme a una selezione di prima qualità di grassi, un’alta sofficità e un’avvolgente delicatezza al palato. Il tutto viene poi accompagnato dal nostro tocco d’autore: una pasta d’arancio fresco, fatta esclusivamente con scorze d’arancio fresco non trattate, che aggiunge quella ventata aromatica che nell’autentica schiacciata alla fiorentina non deve mai mancare” raccontano a CiboToday i pastry chef di Caffè Gilli Ivan Santoro e Massimo Davitti.

Gli interni di Caffè Gilli

Ecco svelati dunque alcuni dei segreti della schiacciata che l’8 febbraio 2024 ha trionfato nella XIII edizione de “La miglior schiacciata alla Fiorentina”. Un concorso a tema schiacciata tradizionale (senza ripieno) tra 30 diversi artigiani, patrocinato dal Comune di Firenze e organizzato da Festival delle Pasticcerie e Casa della Nella, per celebrare passato e presente di questo antico dolce che da Caffè Gilli si può apprezzare durante tutto l’anno. Ottimo a colazione insieme a un buon cappuccino, ma anche a merenda come spuntino pomeridiano insieme a un succo di frutta o un tè. Con la crema o senza. Ecco la ricetta ufficiale.

Ingredienti:
600 gr farina (forte)
400 gr di zucchero
150 gr strutto
4 uova
2 arance (scorza e succo)
20 gr lievito di birra
1/4 di litro di latte
1 bustina o un pizzico di zafferano e una presa di noce moscata
zucchero a velo

Procedimento

Il primo passaggio consiste nel preparare la biga. Bisogna sciogliere nel latte tiepido il lievito birra e 350gr di farina: lasciare raddoppiare (ci vorrà circa un’ora). Si procede poi con una seconda lievitazione. Grattugiare la buccia delle due arance e spremerne il succo. Poi sbattere le due uova, aggiungere lo zafferano e la noce moscata. Unire alle uova lo zucchero e il succo di arancia. Scaldare lo strutto fino a renderlo liquido e unire al tutto. Sciogliere la biga nel composto, poi unire la farina e amalgamarla bene al composto appena preparato. Lavorare in modo lungo ed energico. L'impasto finale sarà morbido, ma ben incordato.

Uscita dal forno, la superficie si decora con zucchero a velo e cacao in polvere per tracciare gigli oppure altri simboli cittadini, come ad esempio la grande cupola del Brunelleschi di Santa Maria del Fiore. Come ultimo passaggio, ma non obbligatorio, si può scegliere di aggiungere la farcitura. Sebbene la ricetta originale non ne prevede alcuna, oggi sono molte le pasticcerie fiorentine che la tagliano a strati e la guarniscono con crema chantilly oppure panna montata. 

Leggi il contenuto integrale su CiboToday

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

FirenzeToday è in caricamento