Non tutte le schiacciate conducono all'Antico Vinaio. Si può riassumere così il boom dei forni contemporanei che ha caratterizzato la Firenze post Covid, nuovo scenario di tante sfide a livello di impasti e panificazione (non solo in ambito pizza). Passeggiando per via de' Bardi durante le tiepide giornate di primavera, i più attenti avranno sicuramente notato infatti almeno una nuova insegna sul lungarno fiorentino: quella della Forneria.

"Un forno con cucina", ce l'ha presentata in questo modo il suo proprietario Tommaso Grasso, già titolare del ristorante dirimpettaio Golden View, che ha deciso di riservare parte della sua proprietà con vista su Ponte Vecchio proprio a questo nuovo progetto enogastronomico. Realizzato dall'Architetto Nicola Maggiaioli, partner dello Studio Micchi Minuti, il locale è stato aperto lo scorso 7 aprile e viene coordinato da Paolo Miano, Wine Manager di Golden View e braccio destro di Grasso da ormai oltre 20 anni.

"Golden View e Forneria sono due realtà totalmente separate", ha sottolineato più volte la proprietà quando siamo andati a visitare personalmente gli accoglienti e luminosi spazi di questa nuova interessante apertura fiorentina. La linea scelta, in ogni caso, è quella della continuità, visto che il maestro dell'arte bianca protagonista alla Forneria è il giovane abruzzese Michael Pellegrini, che già si era contraddistinto per il suo lavoro con dolci e panificati all'interno delle cucine del Golden View. Tocca proprio a lui esibirsi oggi direttamente in vetrina, impastando pane, panini e schiacciate fin dalla mattina sotto gli occhi di passanti, curiosi e clienti ingolositi.

Michael Pellegrini, il fornaio abruzzese

"Avevo già lavorato al Golden View dal 2005 al 2009. Poi, dopo qualche altra esperienza professionale fra l'Italia e l'estero, anche con Niko Romito, sono rientrato alla casa madre", ci ha raccontato con entusiasmo lo stesso Pellegrini. “Sono ripartito dal Golden View, dove abbiamo iniziato insieme un percorso coerente di panificazione. Tanto che a un certo punto ci siamo detti: perché non aprire un forno?”. 

“Amo il pane da quando sono nato, mi porto dietro da quasi 20 anni il mio lievito madre. Grazie a Paolo e con l'aiuto di Tommaso siamo riusciti a creare uno spazio che rende omaggio alla panificazione. Cosa ci rende speciali? Uso una farina di tipo 1, con all'interno un germe di grano con una forza dai 280 a 300 W. Questo ci consente di avere più sapori, più grinta, più fibre” sono le sue parole sul progetto Forneria.

La proposta di Forneria Firenze

Un forno con cucina (aperta ad oggi fino alle 16), ma potenzialmente anche un bistrot che va avanti tutto il giorno. La Forneria, che è partita con un’apertura soft, propone un'offerta eterogenea, anche e soprattutto per la zona in cui si trova: i suoi ospiti possono infatti acquistare o degustare in loco pani artigianali con prezzi accessibili. Si va dai 9€ al kg del pane di semola ai 10€ al kg dei pani speciali come per esempio quello multicereali o quello con pomodoro e originano fino all’integrale con fiocchi d'avena. Ma c’è anche la possibilità di consumare pranzi informali mentre si ammira la bellezza del Ponte Vecchio e del Museo degli Uffizi.

Si punta pure sulle colazioni, con un risveglio addolcito dal profumo di croissant appena sfornati o dal tradizionale pane, burro e marmellata, così come sulla merenda “come una volta” a base di panini al latte e duchesse. Una proposta già molto ricca, destinata ad ampliarsi ulteriormente per abbracciare anche la sera.

Le specialità di casa: la spicciata

Tra le specialità di Michael c’è anche la sua "Spicciata", un impasto idratato al 90% condito con ricotta salata, caponata e basilico o nella versione burrata, acciughe e pomodori secchi. Dalla cucina, con un menu differente in tutto e per tutto rispetto a quello del Golden View, escono invece piatti semplici (intorno ai 10€) fra primi e secondi della tradizione, come il pollo alla cacciatora e patate, la porchetta di Monte San Savino, la rosticciana di maiale al forno con fagiolini o le uova al pomodoro con provola e guanciale.

La cantina e le birre

Con oltre 8.000 referenze italiane e internazionali, grazie a una cantina seconda in città esclusivamente a quella di Enoteca Pinchiorri, la Forneria - al pari di Golden View - è in grado di spaziare dall'Italia alla Francia fino al resto del mondo, accontentando ogni gusto, esigenza e capacità di spesa. Merita un focus particolare però la collaborazione con Biova Project, birrificio startup italiano di circular economy che recupera gli esuberi di pane prodotti proprio dalla Forneria per donare loro nuova vita e produrre una birra artigianale brandizzata. Il suo slogan in città è già diventato virale: "Make bread great again".