La storia dei Bambi è nata nel quartiere di San Frediano nel 1890, con l’apertura del magazzino di trippa in via di Camaldoli ad opera del signor Guido. Oggi i Bambi sono gli unici a seguire tutta la filiera del lampredotto, dall’arrivo al macello alla lavorazione nel quartier generale di Barberino del Mugello, fino alla preparazione nei punti vendita di Firenze, Milano e Torino. Nel capoluogo toscano li si trova negli spazi rinnovati al primo piano del Mercato Centrale, dove l’esperienza di generazioni è rinchiusa in panini che mettono tutti d’accordo. Le rosette sono tuffate nel brodo e farcite col lampredotto — cucinato con una ricetta segreta — ma è possibile anche ordinarle con la trippa, il peposo (uno spezzatino di manzo con aglio e pepe) oppure il bollito.

Il signor Luigi Nigro, nonno dell’attuale gestore Lorenzo, è stato l’ultimo trippaio di Firenze a cuocere trippa e lampredotto sulla stufa a legna. Da allora tante cose sono cambiate, salvo la passione di famiglia per il cibo di strada di qualità. Oggi i Nigro hanno vari food truck che si spostano qua e là, dai quali consegnano panini fatti proprio come una volta. Fondamentali il pane freschissimo, l’olio buono e un quinto quarto di prima scelta, che da 15 anni arriva dal medesimo produttore. Ma c’è anche qualche eccezione alla regola, come l’eventuale aggiunta di cipolle caramellate, carciofi sottolio o salsa verde tartufata. Tanto per cambiare.

Ne abbiamo già parlato a proposito delle schiacciate (LINK INTERNO): in questo locale proprio accanto a piazza della Signoria i proprietari Barbara e Francesco Perini hanno creato un angolo rustico consacrato alla cucina fiorentina. Il menu comprende panini e piatti caldi, come pappa al pomodoro e ribollita, ma il panino col lampredotto è il pezzo forte (6€). Lessato a lungo e servito in una rosetta appena inzuppata di brodo, l’abomaso è completato con salsa verde e — per chi la desidera — salsa piccante. Tenete presente che al Cernacchio ci si può anche sedere a pranzare senza fretta. Street food, ma in tutta calma.

Un’insegna sicura per mangiare un buon panino al volo è quella in via Gioberti. Fino al 2016 lo storico banco apparteneva a Mario Albergucci — per tutti Marione — mentre oggi a gestirlo ci sono Marco Bolognesi insieme al figlio Lapo, che sembrano aver appreso tutti i trucchi del mestiere. Il lampredotto, nel chiosco aperto tutti i giorni a pranzo e cena salvo la domenica, si serve anche all’uccelletta con salsiccia e fagioli, alla cacciatora con olive, classico nel panino oppure sui crostini. Tenete presente che in zona Porta Romana la proprietà gestisce anche un localino dal menu particolare, tutto dedicato al quinto quarto fiorentino: trippa fritta, polpettine di lampredotto, sushi di lampredotto e garganelli conditi con…? Avete indovinato, il lampredotto.

Appena fuori dal centro, in zona Campo di Marte, l’insegna rosso brillante del chiosco di Claudio Montini non passa inosservata. Già molto apprezzato, è diventato ancora più popolare durante la pandemia, quando ha sollevato l’umore degli abitanti del quartiere che venivano spesso per mangiare un panino all’aperto. La sua specialità? Chiaramente il panino col lampredotto, preparato con materie prime selezionate personalmente dal proprietario. Ci sono inoltre la trippa al pomodoro e i crostini con la lingua. Da bere, Lambrusco o rosso toscano alla mescita. 

Quello di Borgo San Frediano, in Oltrarno, è un chiosco da tenere presente per andare sul sicuro. Irrinunciabile per tanti fiorentini e turisti di passaggio, questo trippaio segue rigorosamente le ricette del repertorio classico. Oltre che nel canonico panino, il lampredotto si può ordinare anche al piatto, all’uccelletta — ovvero in umido con pomodoro e fagioli — oppure stufato con i porri. Vi sfidiamo a trovarne di più convenienti: qui i panini partono da 3€.

Ci troviamo all’interno dello storico mercato di Sant’Ambrogio, il più antico della città. Qui è al lavoro un trippaio che offre panini semplici ma fatti sempre a regola d’arte. Sul bancone si concentrano le vaschette col quinto quarto da ordinare anche da asporto (17€ al kg), ma c’è anche una bella scelta di crostini — immancabili quelli col paté di fegatini di pollo — e il panino si può farcire anche con la porchetta, la salsiccia, la lingua e la guancia (4€). E attenzione, perché il proprietario Nicola Santantonio si è inventato qualcosa di nuovo: il Panzedotto, un panzerotto fritto ripieno proprio di lampredotto. Provare per credere.

Centralissimo — tra piazza della Repubblica, Ponte Vecchio e Santa Croce — in questo chioschetto si può pranzare non solo in piedi ma anche seduti ai tavolini. Lo guidano da oltre vent’anni i fratelli Maurizio e Roberto Marchetti, che hanno ereditato l’attività dallo zio Palmiro. Prezzi competitivi (panini da 3,50€) e lampredotto servito in vaschetta o racchiuso da fette di pane abbrustolito. Non manca, naturalmente, la tradizionale pagnotta semel. Volendo, si può ordinare anche la trippa alla fiorentina, la porchetta, salumi e salsicce di cinghiale. È uno dei pochi trippai che fa anche il caffè.

Beatrice Trambusti è l’unica trippaia della città. Il suo chiosco fa subito simpatia, con il nome che omaggia il celebre cartone animato, e si trova a ridosso del Mercato Centrale di San Lorenzo. Seguite il profumo facendo slalom tra le bancarelle di borse e pelletteria e passate a ordinare un panino col lampredotto, con la trippa alla fiorentina o con la guancia. Tutti ottimi. Il quinto quarto si serve anche in vaschette da asporto.

Questo chiosco al piano terra del Mercato Centrale — nella parte riservata agli esercizi storici — dimostra che qui si mangia bene anche senza salire agli spazi ristrutturati. Tanti sostengono sia il migliore panino col lampredotto della città; vale la pena, quindi, fare un po’ dell’immancabile fila davanti all’insegna verde per assaggiare le sue specialità, che comprendono anche trippa, zuppe e qualche primo caldo. Se non siete abbastanza fortunati da trovare posto a uno dei tavolini lì intorno, preparatevi a mangiare in piedi. Prezzi più che popolari.

Questo chiosco attivo sotto la loggia del Mercato Nuovo ha più di un secolo e il porcellino da cui prende il nome è quello della famosa fontana che si trova lì accanto. È una buona idea sfregare il muso, se siete di passaggio, perché pare porti fortuna. Se invece per essere felici vi basta una pausa pranzo corroborante, rivolgetevi al banco del signor Orazio Nencioni, trippaio da quattro generazioni. Ha le idee chiare: niente salse piccanti (perché “ammazzano i sapori”) né acciughe in quella verde. Sono concesse solo alcune varianti dalla preparazione classica, ad esempio il lampredotto in zimino (ovvero con bietole e spinaci) o quello alla puttanesca (con olive, pomodori secchi e capperi). In ogni caso potete aggiungere un bicchiere di rosso toscano, non avrà niente in contrario.

“Il lampredotto del babbo e del figliolo”. Parliamo del signor Sergio e di Pierpaolo Pollini, al lavoro tutti i giorni a ridosso del mercato di Sant’Ambrogio. Aperto dalle 9 di mattina fino alle 16 (a Firenze è sempre l’ora di un panino!), nel chiosco si lavora il quinto quarto secondo le ricette classiche. Il lampredotto, però, si cucina anche al sugo con patate e sulla lavagna, ogni giorno, c’è un piatto speciale. Preparatevi a fare un poco di fila.