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Lunedì, 15 Luglio 2024
Dove mangiare

Sperduto nelle Foreste Sacre del Casentino c’è uno dei ristoranti più interessanti d’Italia

Mater è il ristorante gastronomico di Filippo Baroni e Marta Bidi immerso nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Un progetto in simbiosi con la natura, dove la cucina si ispira alla foresta e fa rivivere le ricette dei monaci Camaldolesi

Ci sono dei luoghi che non assomigliano a nessun’altro: sono uguali a loro stessi. Sono pochi, ma esistono. Uno di questi è Mater, molto più di un ristorante gastronomico: è un progetto di ristorazione, ma anche di vita, della coppia formata da Filippo Baroni e Marta Bidi. Un ecosistema che si trova a Moggiona (siamo in provincia di Arezzo), sulla strada del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi che porta a Camaldoli. Un luogo di frontiera sull’Appenino tosco-emiliano, lontano da tutto, soprattutto dalle rotte turistiche. La Foresta di Camaldoli è la sua casa e la sua fonte d’ispirazione.

Filippo Baroni e Marta Bidi nelle Foreste Sacre del CasentinoLa storia da I Tre Baroni a Mater Ristorante

Tutto è iniziato nel 2004, quando la famiglia di Filippo Baroni – originaria di Arezzo – ha acquistato il rudere alla fine del paese di Moggiona, ricavandone un resort con 15 camere, un ristorante e una piscina con vista sulla vallata. Si chiama Borgo I Tre Baroni perché Filippo ha altri due fratelli, Matteo e Andrea che gestisce il campeggio e la Locanda dei Baroni proprio lassù di fronte al monastero. Filippo, lo chef è praticamente autodidatta, si è formato al ristorante di famiglia da quando aveva 18 anni, fresco di diploma alla scuola alberghiera. Poi matura il desiderio di dare vita a un nuovo progetto di ristorazione e nel 2017 nasce Mater Ristorante.

Le conserve del Ristorante Mater

Mater Ristorante: la creatura di Filippo Baroni e Marta Bidi

All'ingresso delle Foreste Sacre, Filippo e Marta sono i custodi di un luogo che celebra cucina ancestrale e ospitalità monastica. Simbolo del ristorante è il pellicano, che rappresenta il sacrificio e l'amore incondizionato. Mater, che significa madre, terra, origine, richiama la rinascita, il ritorno alle radici e la connessione con la natura. Qui Baroni offre un'esperienza culinaria legata a un territorio millenario, 620 km di sentieri patrimonio UNESCO, dove lasciarsi attraversare dalla forza dirompente della natura. Timido e riservato, a Filippo non piace stare al centro dell’attenzione, ma si può osservare dalla grande vetrata che affaccia sulla sala mentre si muove tra i fornelli. E per questo comunica con la sua cucina, che tutto è tranne che timida. Punta dritta dove vuole arrivare, immediata, nuda ed essenziale. È al servizio del luogo in cui si trova, che ispira ogni creazione.

La sala del Mater con la cucina a vista

Le Foreste Sacre, dove raccolgono funghi, licheni, gemme di abete ed erbe spontanee come l’acetosella. E il Monastero di Camaldoli. Il fatto di essere qui ci influenza molto. Ci sono tantissime ricette italiane che vengono dai monaci benedettini e noi le abbiamo riprese rendendole attuali”.  Marta invece accoglie con una gentilezza e una passione rare. In una sala che sembra il prolungamento della foresta. Legno, colori naturali del bosco e vista sugli alberi maestosi.

La proposta gastronomica di Mater Ristorante

“Respira, Assapora, Rigenerati”. Queste sono le tre parole all’inizio del menu di Mater che chiariscono subito le intenzioni di un’esperienza gastronomica immersiva e totalizzante. Oltre alla proposta alla carta, si può scegliere tra due menu degustazione: In superficie da 8 passaggi (80€) e In profondità da 11 portate (95€). Due percorsi in cui nei piatti non ci sono sapori confortanti, è tutto una scoperta, con costanti picchi di amaro e acido che sono la firma di Filippo. Come in Pomodori, granita al bitter e dragoncello e Risina, pompelmo bruciato e artemisia, un piatto dove utilizzano la risina, sostanzialmente riso spezzato che di solito viene scartato. “L’abbiamo scoperta in un romanzo. In Toscana la regalavano ai monaci che la usavano in molte ricette. Oggi ci sono solo due aziende che la fanno ad uso alimentare, tra cui Ardizzina che la regala quando compri il riso, proprio come una volta”. L’amaro ritorna forte nel dessert: Licheni, more sott’aceto, genziana.

La colazione della domenica di Mater Ristorante

Nei piatti dello chef, il territorio si manifesta attraverso tradizioni antiche e prodotti di piccole realtà locali che producono eccellenza. Tubetto, trota, garum e lardo, dove la trota è quella di Molin di Bucchio, altra realtà virtuosa della zona con cui collaborano dagli inizi. E poi ci sono le conserve che hanno un ruolo importantissimo nella loro cucina: "è il nostro modo per raccontare ricette antiche, sapori dimenticati e la nostra filosofia zero sprechi". Da Mater puntano molto anche sull'abbinamento vini con una carta di circa 150 etichette, impostata dal sommelier Filippo Bartolotta. “Quasi tutti vini di territori di confine, di montagna o di abbazia, con prevalenza di bianchi che si abbinano meglio alla nostra cucina”. A completare l’esperienza da Mater tutta la parte di “miscelazione agricola” curata da Marta. Anche in questo caso si segue il ritmo della natura lavorando con erbe aromatiche, liquori, vermouth e idromele. La domenica mattina e nei giorni festivi, la cucina del Mater è all'opera fin dal mattino per servire la "Colazione Gourmet" ai propri ospiti.

L'Hortus Conclusus del Mater

Il nuovo progetto dell’Hortus Conclusus

Nel 2022 hanno rilevato un terreno proprio sotto il ristorante e da circa un anno è arrivato anche l’Hortus Conclusus, che in latino significa “giardino recintato”, e prende ispirazione alla forma tipica di giardino medievale legata a monasteri e conventi. Una piccola zona verde dove si coltivava per scopi alimentari e medicinali, oltre ad essere un luogo di meditazione. “Abbiamo iniziato ispirandoci all’Hortus Conclusus dei monaci di Camaldoli, per arrivare quasi a un giardino arabo. Appena completeremo il progetto l’idea è quella di far partire l’esperienza gastronomica da qui”, spiega Marta. Un po’ quello che abbiamo fatto noi, assaggiando bietole, artemisia, cola e assenzio prima di sederci a tavola. 
Marta Bidi che ci racconta la filosofia dell'Hortus Conclusus

La produzione di vermouth, assenzio e miele

L’orto di Mater si sviluppa quindi su una superficie di 45 per 15 metri, divisa in sezioni per tipo di piante. Ci sono tante specie tra cui verdure, frutti rossi, erbe aromatiche, fiori e intorno una parte selvaggia. “L’orto è bello da vedere ma è soprattutto molto utile. Ci serve sia in cucina che per la miscelazione”. Ci sono infatti tantissime erbe amare, perché la cucina di Filippo va esattamente in quella direzione, che vengono usate anche da Marta per la miscelazione. In particolare realizza il vermouth, sia bianco che rosso, con metodo Soleras e 17 erbe aromatiche, tra cui l’assenzio. Da cui producono anche “L’Assenzio di Camaldoli” con diversi tipi di artemisie sia selvatiche che coltivate.

Il Vermouth del Mater

L’ultimissimo progetto però è quello del miele; infatti, nell’Hortus Conclusus sono state messe 4 arnie. L’idea è quella che le api vadano ad impollinare i fiori spontanei e piantati dell’orto, sempre nella prospettiva di creare un sistema circolare che porti all’autoproduzione. Mater è un progetto costruito negli anni, tutt’ora in evoluzione ma con le idee chiare. “Anche se in questa zona siamo una mosca bianca, siamo contenti e crediamo totalmente nostro progetto”.

Ristorante Mater
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