Alessandro Frassica ha aperto la sua premiata bottega di via dei Georgofili nel 2006 con l’obiettivo di ridare valore al panino all’italiana, deviando da un percorso nell’ambito della moda. Anche qui, però, continua a confezionare le sue ricette con la cura di un sarto, selezionando i migliori salumi e formaggi e inventando salse golose, come la “pepedoro”, a base di peperoni, pomodori, erbe aromatiche e spezie. Frassica, va detto, ha inventato il panino gourmet in Italia: un pioniere. Da ‘Ino ci si accomoda in un ambiente contemporaneo e curato, e si può sfogliare un buon libro mentre si addenta un panino. Prendete nota: qui il pane è di tipo ciabatta, più asciutto e meno salato della schiacciata (per dare risalto agli ottimi ingredienti) e la serranda resta alzata dalle 12 alle 15. Perciò, non fate tardi.

Al motto di “bada come la fuma!” Tommaso Mazzanti, con i suoi panini, ha conquistato il mondo. Lo testimoniano le nove insegne sparse in tutta Italia, che si sommano a quelle di New York e Los Angeles, inanellate fino a oggi. Lo riconoscerete, passeggiando per il centro, dalla lunga fila di turisti davanti alle botteghe di via dei Neri (ce ne sono ben quattro). Qui si servono schiacciate farcite da un menu che offre, tra le tante, la Numero 1 (porchetta, crema di cipolle piccante e crema di patate arrosto, 9€), edizioni limitate come la Bada come fuma (pancetta, gorgonzola dolce e miele, 9€), panini deluxe come il Beatrice (carpaccio di manzo, stracchino, crema di tartufo e rucola, 11€) e varie proposte vegetariane. C’è n’è addirittura una dedicata all’amico Joe Bastianich, con pancetta, crema di pecorino fatta in casa, pomodori secchi e rucola. Non saranno i panini più buoni di Firenze, ma di gran lunga sono i più ambiti e desiderati. Aperto tutti i giorni dalle 10 alle 22.

Questo locale ha quasi 150 anni di storia. È aperto dal 1875 nel pieno centro di Firenze, e dal ’92 al timone ci sono i fratelli Armando e Michele Perrino, sempre attenti alla qualità delle proposte non solo da mangiare ma anche da bere. Nel loro locale ci sono infatti una ventina di vini locali alla mescita, in continua rotazione. Ordinate dal bancone su strada un calice di Brunello, se volete, e accompagnatelo con un panino con pane tagliato al momento, prosciutto crudo rigorosamente toscano, formaggio fresco e rucola. Oppure con acciughe e salsa verde, che qui è quella tradizionale con prezzemolo, olio di oliva e aglio. A partire da 4€, e con porzioni davvero generose.

Da non confondere con Il Cernacchino — il civaiolo, ovvero venditore di legumi e generi alimentari da banco, al mercato di Sant’Ambrogio — il Cernacchio si trova a due passi da piazza della Signoria. Il lampredotto, specialità della casa, si serve nella classica rosetta, ma la medesima pagnotta si farcisce anche con preparazioni elaborate come peposo (il tipico stracotto di manzo toscano), fegatini di pollo, polpette e pulled pork (spalla di maiale stufata e sfilacciata). Ci sono anche schiacciate di San Gimignano riempite con belle combinazioni di salumi e formaggi. Un esempio? La Fotonica, con capocollo, scamorza, granella di noci, miele al tartufo e rucola. Questo locale è anche tavola calda, con una proposta quotidiana di minestre, crostini e inoltre dolci, da mangiare con calma a uno dei tavoli sul soppalco. I panini costano in media 8€.

Ci troviamo a 50 metri da piazza della Signoria, in una gastronomia di dimensioni modeste tutta occupata dal banco dei salumi e circondata da scaffali di fiaschi e bottiglie. Sempre lì dietro e con il sorriso, Michele Perrino seleziona quotidianamente materie prime da fornitori di qualità, con grande attenzione nei confronti della stagionalità. Cosa non scontata, in una paninoteca. Il menu ha proposte particolarmente convenienti, e per 5€ si può fare merenda (oppure, ordinandone un paio, pranzare) con un panino a base di salamino di cinghiale e burro oppure finocchiona, caprino e pomodori secchi. Ottima anche la mozzarella di bufala, freschissima, per chi preferisce opzioni vegetariane.

Al Mercato Centrale di Firenze — che raccoglie un gruppo di bravi artigiani sotto le vetrate ottocentesche del mercato coperto di San Lorenzo — Massimiliano Parri e Luisanna Messeri propongono la loro schiacciata gourmet, mandando in scena le piccole produzioni toscane. La base è bianca con aggiunta di farine da grani antichi oppure integrale (disponibile anche gluten-free), mentre la carta delle farciture è curata insieme agli chef Damiano Attucci e Andrea Venzo. I prodotti sono stagionali e pescati all’interno del mercato, con insalate di campo sempre fresche, frittatine del giorno, maionese (anche vegana) e sottoli artigianali. Le nostre preferite? La Saturnia, con salame maremmano, rucola, melanzane sottolio e formaggio cremoso (8€) e la gustosa Siena, con lardo di Grigia, scaglie di Parmigiano, miele, noci e aceto balsamico (11€). Attenzione: qui la schiacciata è anche dolce, e per la precisione ripiena di crema di mascarpone aromatizzato al vin santo. Noi vi abbiamo avvisato.

A breve distanza da Palazzo Corsini, in una via pittoresca e tranquilla, c’è la gastronomia di Mariano Orizi e sua moglie. La coppia è al lavoro da 40 anni per offrire ogni giorno rosette, pane toscano e schiacciate fresche da riempire. Davanti a un banco come il loro, fornito di una schiera di affettati e latticini di prima qualità, non c’è niente di meglio che scegliere secondo fantasia. Galantina di pollo con carciofi e maionese, lingua salmistrata con cicoria e senape, arista e tartufo oppure carne salada con fave e pecorino: componete il vostro farcito come vi va. I panini costano in media 7€, che diventano 10€ se avete voglia di bere un bicchiere di rosso regionale o una birra fresca.

Leopoldo Procacci ha fondato l’omonima ditta di via de’ Tornabuoni nel 1885. Da allora questo locale nel cuore di Firenze non ha mai cessato di servire i panini tartufati che l’hanno reso famoso in tutta la città, e non solo. Nella bella stagione c’è un elegante dehors esterno, perfetto per un aperitivo verso sera. Insieme a un panino con salmone selvaggio, burro e aneto (6€) oppure con brie biologico toscano e composta di cipolle di Tropea (3€) — occhio anche alla sontuosa versione con caviale Siberian (10€) — si può bere un ottimo calice di vino di Marchesi Antinori. Procacci è anche bistrot, con una carta pensata per pause pranzo raffinate che prevede tagliolini al tartufo, ceviche di branzino e tartare di fassona. Buoni anche i dolci, di tradizione locale ma con qualche concessione francese.

Da San Lorenzo, passando da via San Gallo, si incontra un’insegna un poco fuorviante: fuori c’è scritto “merceria”, mentre dentro si farciscono panini, sandwich e schiacciate che fanno la gioia degli studenti della vicina facoltà di lettere. Qui, prima che aprisse una panineria nel 2014, c’era un negozio di passamaneria e cucito attivo da inizio Novecento, che i tre giovani fondatori hanno voluto ricordare nell’arredamento (aghi e rocchetti sono ancora sparsi qua e là) e nei nomi delle preparazioni: Singer e Ditale, ad esempio. Date un’occhiata alla lavagnetta sulla parete per le proposte del giorno, oppure indicate ciò che più vi aggrada dal banco: salumi artigianali e salse fatte in casa, per un panino “su misura”. Ricordatevi di scegliere tra schiacciata e pane bianco, come preferite.

Marco Paparozzi, dopo aver aperto negli anni ’80 una delle prime paninoteche di Firenze e aver gestito il primo McDonald’s di Siena, ha cambiato decisamente strada. Insieme al nipote Niccolò è da oltre 20 anni alla guida di questo locale appartato, che dischiude dietro a un portoncino senza insegne un banco ricco di preparazioni d’altri tempi, spesso a base di selvaggina. Niente salse tartufate o salumi dozzinali, ma stracotto di cinghiale, cervo brasato con funghi e polenta o cozze in zimino, per farcire i classici semel. Parliamo dei panini bianchi e rotondi di farina di semola arrivati nel Granducato di Toscana dal Nord Europa molti secoli fa, tradizionalmente usati per servire il lampredotto. Vi basti sapere che il classico della casa prevede aringhe affumicate, abbinate a Pecorino toscano e pomodorini Pachino. Per pause gourmet in tutta tranquillità.

“Bestia fuori, vegano dentro”. Chi l’avrebbe mai detto che nella patria della ciccia ci fosse posto anche per i panini vegani? Lo sostiene Gaetano Cerasuolo, alias Chef Tano, che ha avuto un’idea bizzarra ma riuscita: provare a ricreare il morso di un panino al lampredotto con una ricetta a base di funghi e sale affumicato. Anche la salsa verde, ricavata con alghe e patate bollite, è veg, così come l’immancabile salsa piccante, con un tocco di peperoncino. Ottimo il pane, fatto in casa con farine toscane e una biga (il pre-impasto che rende il pane più digeribile) lasciata maturare per 36 ore. Non fatevi scrupoli e assaggiate anche l'Francesin, ispirato al lesso della tradizione, o il Triip, a base di trippa alla fiorentina vegana (tutti a 8€). Per chi non ha paura di cambiare idea.