“Cosa si mangia da Cucina?”, lo abbiamo chiesto a Simonetta Fiamminghi e Giuseppe Bartolini, i suoi fondatori. “Lo scopriamo ogni mattina guardando in dispensa, proprio come a casa”. Un approccio familiare e domestico, quello alla base del locale inaugurato a inizio 2022 a Firenze da una coppia di architetti insieme a una di librai, ma per niente ingenui. O almeno non troppo. Da Cucina si tengono al centro gli ingredienti, selezionati in nome della qualità e non strettamente sul chilometro di provenienza. E si accoglie in un ambiente, che è anche libreria, in cui il cibo è solo uno dei tanti stimoli

Architetti e librai in cucina

Simonetta e Giuseppe, laureati in Architettura a Firenze, si sono occupati per anni “di museologia e valorizzazione del patrimonio culturale. Soprattutto quello archeologico”. Ma la cucina è stata per entrambi “una grande curiosità, arrivata dall’imprinting delle nostre madri — una toscana e l’altra parmense — che osservavamo lavorare con lo sguardo a filo sul tavolo”. I due non studiano dunque da chef, “ma a casa abbiamo sempre avuto un ristorante perennemente aperto. Con quattro figli da mettere a tavola e tanti amici che spesso siedono con noi”. Un’attitudine gastronomica che parte dal preparare da mangiare come manifestazione di affetto, “con la cucina al centro di relazioni affettuose”. Nel 2014 la coppia di amici Maddalena Fossombroni e Pietro Torrigiani sono al lavoro sul cantiere della loro libreria: “Volevano ci fosse anche un caffè, ma non sapevano che forma dargli. L’idea ci ha conquistato. Abbiamo deciso di imboccare una nuova strada e dopo 3 giorni eravamo pronti con una linea di cucina senza fuoco”. Nasceva così la libreria con bistrot Todo Modo, che per tre anni è stato territorio dei quattro.

Dalla libreria Todo Modo all’apertura di Cucina

I progetti dello studio sono tornati ad assorbire del tutto Bartolini e Fiamminghi, “ma nel 2021 si è liberata una palestra proprio davanti casa. Preparare per gli altri ci mancava, e ci è sembrato più di una coincidenza”. Ci troviamo in Oltrarno, quartiere in cui i fiorentini vivono davvero, fuori dalle più battute traiettorie turistiche. “L’abbiamo svuotata del tutto e lasciato respirare lo spazio di 160 metri, inserendo una grande cucina e una sala del tutto aperta”. Il progetto architettonico, concretizzato nella primavera dell’anno seguente, è il campo di un altro lavoro progettuale, che struttura il menu a partire dalle disponibilità del mercato.

“Parliamo sempre di design, ma in questo caso l’estetica e la presentazione non c’entrano. Il materiale sono gli ingredienti, e poi ci siamo noi che ci applichiamo per trasformarli in altro. Sono processi da reinventare continuamente”. Come da Todo Modo, ma con pesi invertiti, la libreria è ugualmente importante. “Per ora abbiamo una selezione di volumi in consultazione e vendita molto legati alla gastronomia. Ma stiamo ripensando anche a questo; ci piacerebbe allargare ad altri temi e far sì che il cibo traghetti verso più tematiche”.

Il menu quotidiano e la proposta gastronomica di Cucina

Quando non in cucina, Simonetta e Giuseppe li trovi in giro tra aziende e produttori. “Abbiamo rapporti di fiducia ma siamo sempre impazienti di scoprire altro”. C’è il verduraio toscano che una volta a settimana allestisce il banco fuori da Cucina e minuscole aziende casearie dalla campagna. Poi ci sono le visite di mattina al mercato, “prima di mettere insieme tutto e buttar giù un menù di nove piatti al giorno. Non di più”. Come per il paniere, non necessariamente toscano, “anche lo stile delle preparazioni è un po’ meticcio. Abbiamo vissuto per un periodo sull’Atlante con i berberi, e spesso tornano influenze magrebine. E anche orientali”.

I piatti di Cucina a Firenze

Come nella tajine di trippa, cotta a bassa temperatura e proposta da metà estate in poi. Poi ricordi emiliano-romagnoli, come nei passatelli preparati in inverno, “e nel brodo, che in autunno e inverno è sempre sul fuoco”. I primi viaggiano intorno ai 12€, qualcosa in più per i secondi e 6€ per i dessert, “che sono il regno di Simonetta; ne fa dei buonissimi”. Un pasto completo costa in media sui 35€ e si conclude felicemente "con un’interpretazione della sbrisolona mantovana, con la torta di mandorle e cumino oppure la panna cotta con frutta di stagione”. Poi c’è la carta dei vini, al 95% naturali e — anche in questo caso — “solo da vignaioli di cui ci innamoriamo. La nostra piccola cantina, proprio come il menu, è frutto di scelte di pancia. E soprattutto delle relazioni che stringiamo con altri esseri umani”.