Mille giorni di frollatura. Un picco culinario toccato nel ristorante Il Ceppo Toscano di San Gimignano. La curiosità dei presenti era piuttosto palpabile, infatti non capita spesso di trovare nel piatto un black angus portato a questi “estremi”. La serata si è aperta con una verticale di carpacci e tartare con consistenze e profumi donati dalle diverse frollature: 300, 700 e via fino a 1000 giorni. Le carni avevano varietà gustative e olfattive piuttosto distinte in base all’invecchiamento. Se i carpacci risultavano piuttosto intensi, le tartare (blonde, black angus e dry age) addolcivano i gusti spiccati grazie alle percentuali di grasso presente insieme al muscolo (circa il 10 per cento). 

A tenere banco è stati il cuoco di casa Stefano Ruggero che, insieme a Fabrizio Mazzantini (butcher chef del marchio Pàntano), hanno vestito i panni dei Ciceroni illustrando i molteplici processi di lavorazione e maturazione delle carni. Oltre a occuparsi di marinature e cotture per quella che è stata la seconda sorpresa della serata. 

Il colpo ad effetto è stato quello di tagliare una bistecca di dimensioni importanti - del peso di circa otto chili - lavorando la coscia del bovino piuttosto che la più classica steak ottenuta dal costato o dalla lombata. L’intero processo prevede una preparazione di circa otto anni, partendo da animali cresciuti in pascoli aperti fino al momento finale dove ci si concentra sull’ingrassamento. Il capo viene macellato a 3-4 anni d’età, e le carni tenute ad una temperatura costante (tra 0 e 1 gradi). Gli esemplari scelti per questo tipo di lavorazione devono avere uno strato di grasso tra i 14 e i 16 centimetri. La cottura è stata eseguita nel forno josper, almeno una quindicina di minuti. Al palato questo taglio risulta, per l’intreccio di fibre e tessuti, difficilmente accostabile ai sapori più canonici evidenziando però molteplici sfumature.

I piatti sono stati accompagnati da due filosofie vinicole di San Gimignano: quella di Giorgio Comotti e quella di Marialuisa Cesani. A coronare la serata è stato il noto gelatiere Sergio Dondoli, una chiusura con fiordilatte con crema di cachi. Copyright 2022 Citynews

Carni con lunghe frollature