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Domenica, 26 Maggio 2024
Toscana nel piatto

Toscana nel piatto

A cura di Paolo Gori

Sono fiorentino e considero Firenze una città la cui centralità geografica, artistica e culturale la pone al centro del mondo. Qui si fondono cucina nordica e mediterranea, carne e verdure, barbari e romani. Firenze asciuga l’arte e il cibo fino all’essenza, non mescola, ma rende immediatamente leggibile un’opera d’arte o un piatto

Toscana nel piatto

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Lo chef Paolo Gori della trattoria Da Burde ha selezionato tre ricette per un pranzo di Natale nel segno della tradizione Toscana

Lo chef Paolo Gori della trattoria Da Burde ha selezionato tre ricette per un pranzo di Natale gustoso, ma non proprio tradizionale.

Come apparecchiare la tavola di Natale

Primo: crespelle ricotta e bottarga

Per 8 persone

Per le crespelle

  • 400 g Farina
  • 6 Uova
  • 700 ml Latte
  • 60 g Burro
  • 1 pizzico Sale
  • q.b. Burro (per ungere la padella)

Unire le uova alla farina setacciata e mettete il latte al filo sbattendo con una frusta facendo attenzione a non fare grumi. Unite il burro fuso, il sale e lasciate riposare per un'ora almeno.

Cuocere le crespelle al tegamino ungendo una padella dal diametro non troppo grande e antiaderente con del burro.

Per la Besciamella

  • Latte 1 litro
  • Burro 80gr
  • Farina 60gr

Sciogliete il burro nella farina setacciata, fare colorare e aggiungente il latte a freddo, mescolate finché non ci saranno più grumi. Portare ad ebollizione facendo attenzione ad non fare attaccare

Per la farcia

  • Ricotta 500 gr
  • pecorino grattugiato - 4 cucchiai da tavola
  • pepe q.b
  • Sale q.b.

In una ciotola setacciate la ricotta, ammorbiditela con un po’ di besciamella, aggiungete del pecorino grattugiato. Aggiustate di pepe e sale

Composizione

Ungete una teglia con un pochino di burro, mettete un po’ di besciamella sul fondo. Riempite le crepelle con la farcia di ricotta e sistematele a mezza luna o a cannellone, nella teglia, adagiandole con cura. Coprite il tutto con besciamella e mettete in forno a 185° per 40 minuti.

Tirate fuori dal forno spolverizzate di abbondante bottarga (25 gr più o meno).

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Secondo: Civiero di selvaggina

Ingredienti per circa 8 persone

  • 1500 g di polpa di selvaggina tra cinghiale, capriolo e lepre.
  • 3 cipolle
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • olio evo
  • brodo di carne
  • olio
  • pepe
  • 1/4 di vino rosso buono, meglio sarebbe uno che abbia appena virato sull’aceto
  • Una foglia di alloro
  • Una cucchiaio di bacche di ginepro
  • Marinata (vino rosso + odori + un cucchiaio di zucchero)

Lasciate la carne marinare per una notte, scolatela e asciugatela. In una teglia rosolate al carne a fuoco vivo su tutti i lati, togliere la carne. Nella stessa pentola rosolate gli odori con dell'olio. Quando saranno ben dorati aggiungete la carne, il vino e fate sfumare. Aggiungete il ginepro, la foglia di alloro coprite con brodo di carne e lasciate cuocere coperto a fuoco basso per circa 2/3 ore, dipende dalla dimensione dei pezzi. In una teglia a parte con po’ di olio - potete usare anche quello che affiora nel tegame dove state cuocendo la selvaggia - rosolate bene il fegato fino a cottura completa, pestatelo al mortaio o passatelo nel mixer. Aggiungete pepe nero macinato grosso. Unite il composto al fondo, alzate il fuoco fino a quando la salsa risulterà densa abbastanza per glassare i pezzi di carne.

Servite con erbette amare o polenta.

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Dolce: torta alla panna speziata

Per la base

  • 250 g di biscotti tipo digestive
  • 125 g di burro

Fondere il burro e unire ai biscotti sbriciolati, sistemateli in una pirofila o in uno stampo a cerniera foderato di carta forno.

Passate in forno a 185° per 20’. Fate raffreddare.

Per la farcia

  • Panna fresca liquida 1 lt
  • Albumi (circa 4) 180 g
  • Zucchero 150 g
  • Un cucchiaino da caffè di zenzero e uno di cannella in polvere
  • Una punta di chiodo di garofano un polvere

Sbattere le chiare con lo zucchero e le spezie senza far formare la schiuma, unire la panna. Quando il tutto sarà omogenizzato bene - non montato - versare delicatamente nella pirofila sopra la base biscotto. Infornare a 120° per 50 minuti. Servire ben freddo: il risultato sarà una sorta di panna cotta con base di biscotto.

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