Lo chef Paolo Gori della trattoria Da Burde ha selezionato tre ricette per un pranzo di Natale gustoso, ma non proprio tradizionale.

Come apparecchiare la tavola di Natale

Primo: crespelle ricotta e bottarga

Per 8 persone

Per le crespelle

• 400 g Farina
• 6 Uova
• 700 ml Latte
• 60 g Burro
• 1 pizzico Sale
• q.b. Burro (per ungere la padella)

Unire le uova alla farina setacciata e mettete il latte al filo sbattendo con una frusta facendo attenzione a non fare grumi. Unite il burro fuso, il sale e lasciate riposare per un'ora almeno.

Cuocere le crespelle al tegamino ungendo una padella dal diametro non troppo grande e antiaderente con del burro.

Per la Besciamella

• Latte 1 litro
• Burro 80gr
• Farina 60gr

Sciogliete il burro nella farina setacciata, fare colorare e aggiungente il latte a freddo, mescolate finché non ci saranno più grumi. Portare ad ebollizione facendo attenzione ad non fare attaccare

Per la farcia

• Ricotta 500 gr
• pecorino grattugiato - 4 cucchiai da tavola
• pepe q.b
• Sale q.b.

In una ciotola setacciate la ricotta, ammorbiditela con un po’ di besciamella, aggiungete del pecorino grattugiato. Aggiustate di pepe e sale

Composizione

Ungete una teglia con un pochino di burro, mettete un po’ di besciamella sul fondo. Riempite le crepelle con la farcia di ricotta e sistematele a mezza luna o a cannellone, nella teglia, adagiandole con cura. Coprite il tutto con besciamella e mettete in forno a 185° per 40 minuti.

Tirate fuori dal forno spolverizzate di abbondante bottarga (25 gr più o meno).

Secondo: Civiero di selvaggina

Ingredienti per circa 8 persone

• 1500 g di polpa di selvaggina tra cinghiale, capriolo e lepre.
• 3 cipolle
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• olio evo
• brodo di carne
• olio
• pepe
• 1/4 di vino rosso buono, meglio sarebbe uno che abbia appena virato sull’aceto
• Una foglia di alloro
• Una cucchiaio di bacche di ginepro
• Marinata (vino rosso + odori + un cucchiaio di zucchero)

Lasciate la carne marinare per una notte, scolatela e asciugatela. In una teglia rosolate al carne a fuoco vivo su tutti i lati, togliere la carne. Nella stessa pentola rosolate gli odori con dell'olio. Quando saranno ben dorati aggiungete la carne, il vino e fate sfumare. Aggiungete il ginepro, la foglia di alloro coprite con brodo di carne e lasciate cuocere coperto a fuoco basso per circa 2/3 ore, dipende dalla dimensione dei pezzi. In una teglia a parte con po’ di olio - potete usare anche quello che affiora nel tegame dove state cuocendo la selvaggia - rosolate bene il fegato fino a cottura completa, pestatelo al mortaio o passatelo nel mixer. Aggiungete pepe nero macinato grosso. Unite il composto al fondo, alzate il fuoco fino a quando la salsa risulterà densa abbastanza per glassare i pezzi di carne.

Servite con erbette amare o polenta.

Dolce: torta alla panna speziata

Per la base

• 250 g di biscotti tipo digestive
• 125 g di burro

Fondere il burro e unire ai biscotti sbriciolati, sistemateli in una pirofila o in uno stampo a cerniera foderato di carta forno.

Passate in forno a 185° per 20’. Fate raffreddare.

Per la farcia

• Panna fresca liquida 1 lt
• Albumi (circa 4) 180 g
• Zucchero 150 g
• Un cucchiaino da caffè di zenzero e uno di cannella in polvere
• Una punta di chiodo di garofano un polvere

Sbattere le chiare con lo zucchero e le spezie senza far formare la schiuma, unire la panna. Quando il tutto sarà omogenizzato bene - non montato - versare delicatamente nella pirofila sopra la base biscotto. Infornare a 120° per 50 minuti. Servire ben freddo: il risultato sarà una sorta di panna cotta con base di biscotto.