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Toscana nel piatto

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A cura di Paolo Gori

Le "mamme" al pecorino: la ricetta

In Toscana i carciofi molto grandi si chiamano "mamme"

Le "mammole", in toscano "mamme", sono una varietà di carciofi non spinosi, dalla forma tonda e molto grandi. Si differenziano dagli altri carciofi per la forma delle foglie più tonde e carnose. In questa ricetta il sapore delle "mamme" sarà accentuato dal pecorino, da non dimenticare il trucco per una cottura uniforme.

Dosi per 4 persone  

4 carciofi “mamme” 8 se sono piccole 
4 fette di pane raffermo 
Un bicchiere di latte 
Prezzemolo 
1 spicchio di aglione o aglio 
Un uovo 
2 cucchiai di parmigiano grattugiato 
2 cucchiai di pecorino grattugiato 
1 uovo 
Sale e pepe 
1 bicchiere di vino bianco 
Olio evo 

Pulire le mamme lasciando il gambo lungo, aprire le foglie per fare spazio al ripieno.

Ammollare il pane nel latte, strizzarlo e unire i formaggi, uovo, prezzemolo e aglio tritato, sale e pepe. Lasciate riposare alcuni minuti il ripieno. Riempite i carciofi, fate riposare circa 10 minuti per assestare. In una casseruola alta scaldate dell’olio di oliva sul fondo. 

Facendo attenzione mettete i carciofi a testa in giù, far formare una crosticina, sfumate col vino bianco, infine salate.

Attenzione: se i gambi sporgono oltre al bordo del tegame tagliateli e a rondelle e mettetele sul fondo. Coprire con un coperchio e cuocete a fuoco basso. Se c’è bisogno aggiungete acqua o brodo.

Ci vorrà una mezz’ora, con una forchetta provate a  se la base e il gambo del carciofo sono cotti. Servite con il sugo che si è formato sul fondo del tegame

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