Ristoranti gourmet: apre Borgo Santo Pietro, candidato a etoile dell'anno
A Firenze debutta Saporium Borgo Santo Pietro, candidato a diventare la sorpresa dell'anno grazie al talento e alla visione di Ariel Hagen, che debutta da executive nella sua città dopo anni alla corte di guru come Niederkofler e Trovato
Siamo ancora a marzo, ma gli indizi ci sono già tutti per poter affermare che l'alta cucina made in Florence ha già trovato la sua apertura più importante dell'anno: si tratta di Ariel Hagen a Saporium, il ristorante di Borgo Santo Pietro che ha appena riaperto i battenti sulle ceneri della stellata Bottega del Buon Caffè, dopo anni tutt'altro che facili. Per lo chef classe '93 si tratta non solo di un ritorno nella sua città, ma del primo vero incarico da executive dopo aver accumulato un bagaglio di esperienze - per quattro anni ciascuno - alla corte di mostri sacri come Norbert Niederkofler e Gaetano Trovato. A lui, Claus e Jeanette Thottrup hanno affidato la rinascita di un progetto imprenditoriale che dal relais di Chiusdino tesse un filo ideale fino al lungarno Cellini.
Se nel 2021 a irrompere nel sonnacchioso panorama del fine dining fiorentino era stato Giovanni Cerroni, e se l'anno successivo a solleticare l'attenzione degli addetti ai lavori era stato il ritorno in città di Vito Mollica con Chic Nonna, sono più d'uno i motivi che ci portano a considerare Saporium come il best new place del 2023. C'è una cucina ad alto tasso tecnico e ispirata da un concept ben definito, con Ariel che sembra aver preso l'eleganza di Gaetano Trovato e la grinta di Norbert Niederkofler. A supporto non manca poi una lounge, con il cocktail bar curato da Julian Biondi e gestito dal bartender Nick Spaggiari, dove poter gustare una drink list ispirata ai diversi spazi che compongono Borgo Santo Pietro.
Dal canto suo, Saporium è stato completamente ripensato e rivisitato in chiave green: verde è il colore della cucina, degli interni (affrescate con paesaggi rurali dominati dal pino marittimo e il cipresso) e persino delle divise in sala. È questo, con 11 tavoli per un totale di 22-24 coperti, l'ecosistema in cui Ariel Hagen inizia a esprimere il proprio talento, sposando il progetto degli imprenditori danesi al punto di aver vergato il suo impegno nero su bianco nella prima pagina del menù, una "promessa" che ha il sapore di un patto con il commensale.
La proposta di Saprium è composta da tre diversi menù degustazione, ognuno da 8 portate a 155 euro più 95 per il pairing e 125 con annate d'eccellenza: le "Proiezioni territoriali", il "Pes-care" - calembour da leggersi all'inglese come Cura del pescato - e le "Profondità vegetali". A completare, il business lunch "Ora" (nel senso che può essere completato in 60 minuti) da tre portate a 85 euro, e il menù da 10 portate "Libera espressione" in cui i piatti vengono decisi insieme all'ospite sulla base delle sue preferenze.
Tra i piatti più interessanti di Saporium, troviamo il riso Carnaroli Riserva San Massimo con cime di rapa e kefir di pecora, le chiocciole con pastinaca, nocciola, scalogno e foglie di levistico, oppure la Caramella ripiena di moscardini alla luciana accompagnata da tre maionesi. Notevoli sono anche gli Agnolotti ripieni di piccione, "capperi" di cipolla e caviale Calvisius prestige, così come – tra i secondi - il piccione abbinato a un crudo di seppia, la sogliola con lenticchie e beurre blanc, la frisona alla brace o il pesce San Pietro con scorzonera, scalogno e miso di ceci. In quanto ai dessert, spicca la Rosa di Caterina de' Medici, destinato a restare in carta a lungo e creato da Ariel Hagen partendo da un ricordo d'infanzia.
