Venerdì, 19 Luglio 2024
Ristoranti in punta di forchetta

Ristoranti in punta di forchetta

A cura di Marco Gemelli

Giornalista, critico gastronomico ed editore, collabora da tempo con diverse testate online/offline italiane e internazionali raccontando le eccellenze del made in Italy, con particolare riguardo a Firenze e la Toscana. Ha fondato e dirige la testata "Il Forchettiere", con cui organizza le manifestazioni "Italian chef charity night" e "Tavola Latina".

Ristoranti in punta di forchetta

Lorenzo Vendali nuovo chef del “San Paolino” (25hours Hotel Piazza San Paolino )

A cura di Marco Gemelli

La ristorazione d'hotel non è un tabù già da qualche tempo, nel mondo della cucina. Anche in città ad alta vocazione turistica come Firenze, dove la presenza di una clientela internazionale vincola spesso gli chef ad adeguare il proprio estro alle clientele più diverse, cercando un equilibrio con i palati locali.

Ecco perché lavorare all'interno di una struttura alberghiera piuttosto peculiare come il 25hours Hotel Piazza San Paolino, nell'omonima piazza del centro storico fiorentino, ha il sapore di una sfida tutta particolare. Lo sa bene il giovane chef Lorenzo Vendali, chiamato a guidare il cambio di passo dell'offerta gastronomica dell'albergo di design griffato da Paola Navone ed ispirato alla Divina Commedia.

Non ama definirsi “fine dining” ma ci assomiglia davvero molto, tanto per la qualità delle materie prime e per l’attenzione agli impiattamenti quanto per gli accostamenti di sapori: con l'arrivo di Lorenzo Vendali (classe '92) il ristorante San Paolino – all’interno del 25hours Hotel Piazza San Paolino – ha da poco inaugurato un nuovo capitolo della propria storia. Dopo la gestione di Nicola Schioppo e Maria Campagna, che avevano dato alla cucina un’impronta più tradizionale, Vendali porta con sé le esperienze maturate alla Ménagère e come sous-chef di Karime Lopez allo stellato Gucci Osteria by Massimo Bottura . Per la sua cucina contemporanea ed elegante, lo chef attinge alle tradizioni territoriali, non solo quella toscana – ne sono riprova i calamari con la bagna cauda o i le
linguine con granella di pistacchi e gambero rosso di Mazara – e le interpreta con mano sapiente, cercando soluzioni creative ma mai sopra le righe.

Il suo risotto con nero di seppia e rapa rossa testimonia la capacità di muoversi nei canoni di una cucina divertente e al tempo stesso di sostanza, non sono da meno le pappardelle al ragù di anatra con gel di arancia, la cui nota agrumata conferisce un twist inaspettato a un piatto decisamente tradizionale. Allo stesso modo, tra gli antipasti ingredienti trendy come la quinoa trovano posto in composizioni che – tra ortaggi, sottaceti e crema di verdure – esaltano la componente vegetale, mentre la battuta di fassona si conferma un must per gli amanti del genere. Nella filosofia culinaria di Lorenzo Vendali, un occhio di riguardo spetta senza dubbio alle istanze no waste, con l’obiettivo di ridurre al minimo gli sprechi utilizzando tutte le parti delle materie prime, anche su più piatti. Come alternativa alla carta, non mancano due menù degustazione, rispettivamente di quattro e cinque portate, mentre la carta dei vini strizza l’occhio alla Toscana e ai suoi produttori.

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