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Giovedì, 13 Giugno 2024
Ristoranti in punta di forchetta

Ristoranti in punta di forchetta

A cura di Marco Gemelli

Recupero del cibo e antispreco: biscotti dalla birra

La collaborazione tra le due aziende

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Trasformare gli scarti di lavorazione in ingredienti per altre produzioni, chiudendo quel circolo virtuoso che è in fondo il principio cardine dell’economia circolare. È così che dai residui dell’orzo usato per produrre la birra artigianale si ottengono biscotti e cracker, grazie alla collaborazione tra due aziende made in Tuscany: da un lato il Birrificio BVS del Valdarno e dall’altro la Biscotteria Vannino di Calenzano. Finora il semilavorato del birrificio – le fibre del malto d’orzo chiamate trebbie – veniva smaltito come residuo organico, ma adesso verrà invece totalmente recuperato e valorizzato. 

Nascono così le “Trebbie del Birraio” cracker artigianale ricco di fibre, gustoso, ma non troppo sapido, ottimo come snack o sostituto del pane, perfetto da abbinare a salse, salumi e formaggi. Non solo: le stesse materie prime sono alla base dei “Biscotti del Birraio” classico sablè al cioccolato dolce e avvolgente: fine pasto, merenda o snack dolce, è ideale in abbinamento a tè, tisane, caffè, cioccolato in tazza e perfino birre.

Lo studio delle trebbie – da sempre un prodotto considerato nobile nella produzione della birra - all'interno del Birrificio BVS è iniziato nel 2016 con una prima tesi di laurea sui sottoprodotti del birrificio e sul loro utilizzo nell’alimentazione. Il titolare del birrificio, il mastro birraio Antonio Massa, ha incontrato la famiglia Vannini, il cui avo Mario Vannini (detto, appunto, Vannino) fondò nel 1932 il biscottificio che ancora oggi porta il suo soprannome. Ne è scaturita un’alleanza tra artigiani del gusto basata su valori comuni: il rispetto della tradizione, il legame con la Toscana, la passione per l'innovazione e soprattutto il rispetto per i prodotti, le persone, l’ambiente in modo che le attività dell'azienda siano sempre compatibili con il benessere del territorio circostante.

Realizzare biscotti dalla birra non è qualcosa di miracoloso come trasformare acqua in vino, ma “semplice” scienza: da questa collaborazione, che trasforma gli scarti della produzione brassicola in qualcosa che esprime il valore della differenza, nascono nuovi prodotti da economia circolare destinati a due diversi canali, corrispondenti ai due attori del progetto. Da un lato i biscotti saranno disponibili nelle gastronomie selezionate già servite dal biscottificio Vannini, dall’altro gli snack salati si troveranno nei ristoranti dove già opera il Birrificio BVS. Ma una cosa è sicura: la volontà è di non far entrare questa tipologia di prodotti – con prezzi indicativi tra i 5 e i 7 euro alla confezione - nella Gdo.

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