Un banco per la preparazione di carni pregiate degno di una norcineria accoglie il cliente e anticipa quello che di lì a poco sarà l’esperienza del piatto. Un progetto messo in piedi dall’imprenditore Xu Hilton, già attivo nel campo della ristorazione da quindici anni, che ha aperto nel cuore più colorito del centro storico il ristorante coreano Hallasan. Hallasan? Sfida e voglia di vetta? Hallasan è infatti il nome della più alta montagna del Paese asiatico, a voler indicare la volontà di arrivare in quota sulla buona tavola.

L’imprenditore ha calato un asso nel mondo carnivoro per distinguersi nella capitale della ciccia, giocando ai livelli del blasonato Kobe ma preferendo il manzo pluripremiato allevato dal guru Muhenaru Ozaki in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo.  

L’imprenditore ha scelto un servizio sartoriale, con il personale che cucina con la brace a carbone presente al centro di ogni tavolo: il “korean bbq” è un unicum nel suo genere in città. 

Cosa troverete in via Guelfa? Dal filetto alle costine dry aged. I piatti vengono accompagnati da quattro condimenti – fiocchi di sale Maldon, zenzero giapponese, cipolla caramellata e wasabi (anche grattugiato al momento)– oltre a un’ampia serie di contorni. Tra questi, rigorosamente vegetali, non mancano piatti stagionali come la zucca con il miele, e le specialità mutuate dalla tradizione gastronomica coreana: c’è ovviamente il Kimchi, il piatto nazionale di Seul, una zuppa composta da cavolo napa sia fresco che fermentato; ma anche la verza con i semi di sesamo, l’insalata di cipollotto piccante, il ravanello e la barbabietola. 

“La scelta di offrire prima la carne e solo in seguito piatti più piccanti – spiega il titolare – deriva dalla volontà di far gustare in un primo momento la grassezza peculiare dei tagli di manzo, per poi lasciare che il palato incontri sapori più decisi”. Nell’esperienza canonica al tavolo di Hallasan la delicatezza della carne cotta sulle braci è chiamata a bilanciarsi con i contorni dalle sfumature di gusto più intense. Dalla fine dell’anno verranno proposte anche verticali di carne e non mancherà qualche sorpresa come l’arrivo di un master chef della tv coreana. 

Anche se non è proposta l’abituale ordine occidentale delle portate (antipasti, primi e secondi), da Hallasan c’è la possibilità di assaggiare altri piatti: tra i primi freddi ce n’è uno particolarmente significativo, uno dei comfort food della tradizione coreana. Su una base di riso bianco trovano posto prima le verdure e poi la carne di maiale, tutto sormontato da tuorlo d’uovo e salsa piccante. Mescolando il tutto, il risultato è un’amalgama saporita.

Il ristorante coreano Hallasan