Botulismo alimentare: cos'è, come si cura e chi colpisce maggiormente

L'Italia è il Paese europeo col più alto numero di casi di botulismo

L’Italia è il Paese europeo col più alto numero di casi di botulismo. Dal 1986 al 30 giugno 2019 sono stati confermati in laboratorio 342 incidenti di botulismo che hanno coinvolto 501 persone. Sono i dati più aggiornati riscontrati dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB).

Si tratta di malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi produttori di tossine botuliniche che tuttavia, nella fase di esordio, presenta sintomi comuni ad altre condizioni e può dunque essere confusa con più banali affezioni, come quelle dell’apparato gastrointestinale. Il botulino è considerato il più potente veleno naturale finora conosciuto. Basti pensare che un grammo di tossina botulinica tipo A, per ingestione, può uccidere oltre quattordicimila persone e che il consumo di piccolissime quantità di alimenti contaminati può provocare la malattia e addirittura essere letale.

Sono tre le forme principali di botulismo:

  • alimentare, causato dall’ingestione di alimenti contaminati con le tossine botuliniche;
  • infantile, dovuto alla produzione di tossine botuliniche nel lume intestinale di bambini con età inferiore ad un anno;
  • da ferita, conseguente allo sviluppo di C. botulinum e alla conseguente produzione di tossine in ferite infette.

Dove si può trovare il botulino

Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Il botulismo alimentare è il più diffuso ed è un’emergenza per la salute pubblica, dal momento che l’intossicazione può riguardare molte persone contemporaneamente. La maggior parte dei casi di botulismo, infatti, è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.

Sintomi del botulismo alimentare

I sintomi solitamente si manifestano molto rapidamente, da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina (6 ore - 15 giorni). Tuttavia, mediamente, il periodo di comparsa dei sintomi è compreso tra le 12 e le 36 ore. Le persone che hanno ingerito la tossina sperimentano tutti i sintomi tipici di una paralisi neurale: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva. Nei casi più severi, la paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione necessita che venga instaurata una respirazione assistita (ventilazione meccanica).

Trattamento del botulismo

Il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento. La maggior parte dei pazienti va incontro a guarigione dopo settimane o mesi di terapia di supporto. L’antitossina botulinica è disponibile presso il Ministero della Salute. Il trattamento con l’antitossina è efficace soltanto nei primi giorni dopo l’assunzione dell’alimento contaminato, in quanto agisce sulla tossina che si trova circolante a livello sanguigno e non ha azione sulla tossina che ha già danneggiato le terminazioni nervose. A seconda della dose di tossina ingerita, le manifestazioni cliniche variano da una sintomatologia sfumata a casi molto severi che possono concludersi anche con un esito fatale (circa il 5%).

I fattori di rischio

Di recente l’ISS, attraverso il CNRB, l’organismo coordinatore del sistema di sorveglianza nazionale, ha iniziato a monitorare la comparsa di nuovi casi di botulismo e di conseguenza i nuovi fattori fattori di rischio. Dallo studio è emerso:

La comparsa di casi di botulismo tra gli studenti fuori sede. Si tratta quasi esclusivamente di studenti maschi che dalle regioni meridionali (più frequentemente Puglia) si spostano per motivi di studio al nord e portano con sé (o si fanno mandare) conserve alimentari preparate dalle mamme. Nonostante il numero dei casi non sia ancora tale da definire questa realtà come un problema emergente, è necessario tenere alto il livello di attenzione.

La comparsa di casi di botulismo fra la popolazione immigrata. Anche in questo caso non si può ancora parlare di emergenza, tuttavia tale fenomeno è in aumento soprattutto tra la popolazione maschile ed è concentrato nei periodi successivi alle vacanze natalizie e alle ferie estive. In questi periodi, infatti, spesso gli immigrati trascorrono le festività/vacanze con la famiglia e quando sono di ritorno in Italia portano con sé i prodotti tipici delle loro terre. Questi prodotti sono relativamente sicuri nei Paesi di produzione (soprattutto se Paesi freddi), ma possono diventare pericolosi se conservati a temperature inappropriate (come le temperature presenti negli appartamenti di destinazione) per lunghi periodi.

La comparsa di casi di botulismo correlati al consumo di alimenti multi-ingrediente. Questo fenomeno in Italia è quasi esclusivamente correlato al consumo di panini farciti in cui sono presenti salse e creme preparate nell’esercizio di somministrazione partendo da componenti che presentano caratteristiche chimico-fisiche molto diverse. I componenti di partenza possono diventare pericolosi se mescolati in maniera non appropriata. Tali alimenti multi-ingrediente possono essere consumati anche presso i banchi dello street food. Il consumo degli alimenti “da strada” è in forte aumento anche nel nostro Paese e nel 2018 si è verificato il primo focolaio di botulismo correlato al consumo di questi prodotti.

La preparazione domestica di alimenti etnici. Affianco agli esercizi commerciali di somministrazione di alimenti provenienti dalla tradizione culinaria di altre culture, si sta affermando nel nostro Paese il ricorso alla preparazione domestica di alimenti etnici. Nell’ampissimo panorama di prodotti alimentari etnici quelli che destano maggiore preoccupazione sono quelli fermentati, perché spesso sono conservati a temperatura ambiente per mesi oppure anni. Nella nostra tradizione culinaria sono consolidate le modalità di preparazione di prodotti fermentati come le olive verdi, i crauti e i cetriolini, tuttavia non si può dire altrettanto per i prodotti etnici. Se la fermentazione viene condotta correttamente, soprattutto nelle fasi iniziali, i prodotti che ne derivano sono sicuri. Se le ricette tradizionali vengono rivisitate diminuendo per esempio i quantitativi di sale o di aceto per ottenere prodotti più gradevoli al palato, possono innescarsi processi fermentativi non corretti o addirittura può essere favorito lo sviluppo di microrganismi patogeni come il botulino.

Le linee guida per una corretta preparazione delle conserve

Sul botulismo alimentare il primo passo è la prevenzione. Per questo l’Istituto Superiore di Sanità attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo ha pubblicato per la prima volta in Italia, nel 2016, le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

La guida fornisce supporto nella scelta di quelle ricette di conserve che meglio garantiscono la sicurezza microbiologica, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali. QUI per leggere come preparare una conserva.

Le regole fondamentali da seguire

  • Lavarsi le mani immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
  • Usare contenitori di vetro
  • Scegliere ingredienti di stagione
  • L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato
  • Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui
  • Sanificare i contenitori e i tappi: alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore
  • I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico
  • Pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione
  • Ispezionare i contenitori per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto: premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.

Fonte Istituto superiore di Sanità.

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