TuscanBurger, un viaggio tra 50 paninerie toscane

C'è l'hamburger di Chianina, ma anche quello di canguro e persino di zebra, spaziando dallo street food alle ricette gourmet. Al centro, la qualità dei prodotti toscani e tante storie imprenditoriali del territorio, attraverso quello che si delinea come un vero e proprio viaggio tra le hamburgerie della regione.

Questa l'essenza di TuscanBurger, volume di Marco Gemelli e Lorenzo Gagliano (ed. Il Forchettiere), in cui gli autori passano in rassegna i luoghi e le storie di un'icona pop dello street food: l'hamburger. Il risultato è una succulenta fotografia delle migliori 50 hamburgerie della Toscana, ricca di approfondimenti, interviste e storie imprenditoriali, oltre a preziosi suggerimenti su come abbinare vino, birra, bollicine e cocktail realizzati da esperti, nonché le interpretazioni gourmet di 30 chef stellati e parastellati da tutta la Toscana.

Una guida per tutti i gusti e per tutte le tasche, quindi, che spazia dalla piccola hamburgeria di paese fino a quelle di ispirazione gourmet dei capoluoghi, raccontando tutto ciò che ruota intorno a “quel microcosmo separato da due fette di pane”, in una narrazione che oscilla tra i palazzi del centro di Firenze agli angoli meno conosciuti della regione, tenendo fermo un principio ispiratore, ossia che in Toscana anche il burger può avere una propria nobiltà.

"L'idea nasce dalla volontà di valorizzare i prodotti del territorio toscano" - spiega l'autore Marco Gemelli - "Quando si pensa al panino lo si associa subito al fast food, la realtà certamente più distante dal cibo di qualità. Noi volevamo offrire una fotografia a 360° di tutto ciò che ruota intorno a quella che è ormai un'icona pop dello street food, nonché nuova frontiera del mondo gourmet, raccontando le storie imprenditoriali e scoprendo le materie prime usate, dal pane alla carne, analizzando così il fenomeno da più punti di vista."

Passando in rassegna i migliori 50 locali dove gustare un hamburger di qualità in Toscana si trovano tante eccellenze fiorentine, come l'apprezzatissimo Lungarno 23 di San Niccolò o la Drogheria in Largo Pietro Annigoni, fino a La Vetreria in via del Proconsolo, dove viene effettuata una grande ricerca sul pane e, tra le altre proposte, si serve anche l’hamburger di zebra. Le offerte sono tante e variegate, spaziando dall'hamburger di canguro e di struzzo di Cugini di carne (Livorno) a quello con una percentuale della pregiatissima carne Kobe presso la Trattoria dell'Oste a Firenze.

"I prezzi oscillano dai 6/7 euro fino ai 23/25 euro.Tra i panini gourmet, a Massa presso Steak Burger Gourmet ne viene servito uno con foglia d’oro a 24 carati edibile, foie gras, tartufo nero e circa 200 grammi di carne, e arriva a costare fino a 90 euro. Nella zona della Maremma prevale l'hamburger di cinghiale, oppure 50 chianina e 50 cinghiale. La Toscana infatti ha tutto ciò che serve per esprimere una propria versione dell'hamburger che non ha nulla da invidiare a quella di altri territori: dalla carne Chianina alle altre razze bovine autoctone, fino al maiale di cinta senese o al cinghiale. Oppure materie prime di qualità come il Pecorino Toscano Dop, le cipolle di Certaldo, il lardo di Colonnata, fino a produttori di tartufi, verdure e spezie tra i migliori in assoluto a livello internazionale e che rendono l'hamburger  davvero a chilometro zero”. 

Ma quale sarà il futuro di queste realtà nell'era post-Covid? “Io credo che ci sarà una selezione naturale, soprattutto in questo settore” - spiega Marco Gemelli - “Penso che le realtà imprenditoriali che hanno saputo lavorare bene, puntando sulla qualità, riusciranno a riprendersi. Anche a fronte di una ridotta capacità di spesa generale, ritengo che i soldi per un hamburger si troveranno, quindi è possibile ipotizzare che il settore, in futuro, non ne risentirà più di altri segmenti".