Un olio in armonia con la terra fin nei residui

È questo il periodo dell’anno in cui si produce l’olio. Da ottobre ai primi giorni di gennaio, si svolge la campagna oleicola. Si raccolgono le olive dagli ulivi e nei frantoi avviene il fragrante miracolo dell’olio.

In Toscana i frantoi attivi, in base ai dati SIAN 2011, risultano essere 343 e il maggiore numero si trova nelle province di Firenze (78) e Grosseto (64).
È importante che tutti i passaggi di questo procedimento avvengano nel rispetto dell’ambiente e con l’inizio della frangitura delle olive, ARPAT si è  attivata per controllare i residui prodotti dai frantoi e la loro gestione, con specifici interventi anche nella provincia di Firenze.

Ogni frantoio, infatti, come spiega il sito dell’ARPAT, oltre alla materia prima, l’olio, produce alcuni residui:

- acque reflue di lavaggio, consistono nei reflui del lavaggio delle olive, che, prima della frangitura vengono pulite. Questi reflui si presentano di colore grigiastro, contengono in prevalenza sabbia o granelli di terreno e sporco in generale. Talvolta sulla superficie della vasca di raccolta di questi reflui è visibile un alone untuoso dovuto alle drupe più mature che aprendosi rilasciano le sostanze oleose;

- acque di vegetazione, derivano dalla fase della spremitura della pasta, sono costituite dall’acqua contenuta nel frutto e da quella che può essere aggiunta durante la lavorazione. Si presentano di colore marrone rossastro, quando sono fresche, oppure di colore scuro quasi nero e con forte odore di olio;

- sanse, rappresentano ciò che resta delle olive dopo la spremitura, cioè la parte fibrosa del frutto e i noccioli frammentati, oltre a una certa quantità di acqua che resta “imprigionata” nella massa.

Nello svolgimento dell’attività di sorveglianza, ARPAT controlla che gli scarti prodotti dai frantoi vengano correttamente gestiti, attraverso un programma annuale di controllo che tiene conto delle comunicazione di spandimento inviate dai Comuni. La Carta dei Servizi ARPAT prevede di sottoporre a controllo il 5% delle attività che hanno dichiarato di utilizzare le acque di vegetazione e le sanse come pratiche agronomiche.

ARPAT effettua attività di controllo anche in occasione di sopralluoghi congiunti con altre autorità di controllo e anche su richiesta espressa dei Comuni, che devono, però, coprire i costi di attivazione dell’Agenzia.

Ogni anno, poi, alla fine della campagna olearia, entro il 31 gennaio, ARPAT trasmette alla Regione Toscana una relazione riassuntiva delle attività svolte, delle sanzioni elevate e dei procedimenti penali avviati.

Le acque reflue di lavaggio possono essere scaricate in pubblica fognatura. Il frantoio deve essere allacciato alla pubblica fognatura e deve possedere idonea autorizzazione allo scarico. Oppure, possono essere raccolte con le acque di vegetazione e utilizzate per scopi agronomici, a tale proposito la normativa principale, a livello nazionale, è rappresentata dalla L. 574/1996, mentre a livello regionale bisogna fare riferimento alle disposizioni contenute nella L.R.T. 20/2006 e nel DPGR 46/R/2008 e successive modifiche e integrazioni (DPGR 5/R/2011 e DPGR 76/R/2012).