Pane fatto in casa (con e senza lievito) e come fare la pasta madre fai da te: le ricette

Le ricette per fare il pane lievitato, il pane azzimo e il lievito madre

Pane azzimo senza lievito

In questi giorni di isolamento, in cui è consigliato uscire il meno possibile in molti si sono cimentati nel fare pane, focacce e pizza: il lievito di birra e farina sono infatti due tra i prodotti più venduti in questo momento. Ecco le nostre dritte per fare un pane (con lievito e senza) a regola d'arte così da non dover uscire per comprarlo.

Come fare il pane in casa

Preparare il pane in casa non è assolutamente difficile, con la ricetta giusta e seguendo il procedimento che vi indichiamo

Occorrente

  • 1kg di farina: i puristi amano distinguere i tipi di farina e fare miscele. In realtà per un pane fragrante è sufficiente la comunissima farina  00 
  • 24 gr di lievito di birra (pari a 2 cubetti)
  • 740 ml di acqua a temperatura ambiente: se usate quella del rubinetto, raccoglietela in una caraffa (o una ciotola, o una pentola) e lasciatela "riposare" per un po', servirà a disperdere il cloro
  • 4 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiaino di miele: ottimo il grezzo millefiori, da girare bene prima dell'utilizzo

Forno caldo: se utilizzate quello ventilato la temperatura sarà 230°, per quello a gas 210° saranno sufficienti. La placca andrà collocata verso la parte bassa del forno, ma non a contatto con la stessa

Procedimento

Se avete un robot da cucina è il momento di utilizzarlo, diversamente dovrete procedere a mano, come facevano le nostre nonne e bisnonne.

  • Versate  tutta la farina in una ciotola capiente o nella bowl dell'impastatore.
  • Dai 740ml di acqua toglietene una tazzina e mettetela da parte
  • sciogliete nella caraffa con l'acqua il lievito e il miele, girando bene ma senza agitare
  • sciogliete nella tazzina con l'acqua il sale, sempre girando bene
  • Inziate a versare al centro della farina circa 4/5 dell'acqua della caraffa con il miele e il lievito, impastando con una forchetta. Aggiungete quindi l'acqua con il sale sempre continuando ad impastare e terminate con l'acqua della caraffa. 
  • Lavorate a lungo, sbattendo l'impasto su un piano (servirà a far incorporare aria per la lievitazione) e non preoccupatevi se risulterà molle e appiccicoso: è proprio cosi che deve essere. Soprattutto, non va assolutamente aggiunta altra farina. Quindi, con un po' di pazienza, mettetelo in una ciotola capiente (crescerà raddoppiando di volume) e spruzzateci su un po' di farina.
  • L'impasto deve crescere in luogo caldo, al riparo da correnti fredde e da finestre aperte, per 3 ore.

Cottura

  • Accendete il forno.
  • Mentre il forno arriva a temperatura, prendete della carta forno oppure una qualsiasi teglia in materiale antiaderente oppure un foglio di alluminio su cui passare pochissimo olio.
  • Prendete l'impasto e lavoratelo con una spatola rigirandolo 3 o 4 volte, quindi dividetelo in 3 aiutandovi con la spatola e, dopo aver ben infarinato le mani, sistematelo sulla placca cercando di dare una forma allungata a filone, avendo cura di distanziare i pezzi che se no si salderanno tra loro durante la cottura.
  • Non avvilitevi se risulta appiccicoso e se i filoni non sembrano regolari.
  • Infornate.
  • Per la cottura servono circa 30 minuti.

Il risultato è strepitoso e il sapore ottimo. In più, se avrete cura di avvolgerlo in un canovaccio pulitissimo di cotone, il vostro pane si conserverà per 2 giorni mantenendo gusto, morbidezza e fragranza.

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Come fare il pane senza lievito (pane azzimo)

Se non si riesce a trovare il lievito nei supermercati o quello che abbiamo fatto in casa non ci convince (vedi la prossima ricetta) o non ce la sentiamo di intraprendere una lavorazione così complicata, ma abbiamo voglia di pane possiamo scegliere di fare in casa il pane azzimo (farina e acqua).

Realizzare questo tipo di impasto è molto semplice e anche la cottura è veloce e perfetta per chi non ha un forno, si può infatti cuocere anche in padella. Vediamo gli ingredienti e il procedimento.

Ingrendienti

  • 200 grammi di farina 00
  • 100 grammi di acqua

A piacimento

  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiai di olio d'oliva

Procedimento

Si può decidere di impastare sia in una ciotola che su un piano di lavoro. Creare una fonatana con la farina e se si è deciso di metterlo il sale, aggiungere l'acqua in due volte, aggiungere l'olio e impastare. Lavorare l'impasto con energia, ripiegandolo su se stesso fino a quando non sarà elastico e liscio.

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Il sale e l'olio non vanno a modificare il risultato, donano un gusto più deciso al pane, ma non sono necessari per la sua riuscita. Ricordiamo che il pane azzimo, conosciuto come alimento legato alla Pasqua ebraica, si realizza senza lievito proprio perchè simboleggia la fuga del popolo ebraico dall’Egitto.

Dividere il panetto in quanti parti si vuole in base alla grandezza della sfoglia che si vuole ottenere. 

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Prima di stendere l'impasto mettere un po' di farina sul piano, se in casa non sia ha un mattarello si può usare anche una bottiglia di vetro.

Se si vuole un risultato più croccante e gonfio è necessario creare un disco di pasta molto sottile, se si preferisce un risultato più simile ad una piadina allora va lasciato più alto (circa 3-4 millimetri). Non preoccupatevi se stendendo la pasta la forma non è perfetta, la bellezza di questo pane è anche l'irregolarità.

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La cottura del pane azzimo

Il pane può essere cotto sia in forno che in padella. Nella seconda opzione (quella che vedete in foto) si otterrà un risultato più gonfio; il pane è cotto quando si sarà gonfiato e leggermente abbrustolito. Nella prima opzione il forno dovrà essere statico e preriscaldato a 250° (cuoce per circa 10 minuti, dipende dallo spessore del disco).

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Pasta madre

E' il Santo Graal del pane e della pizza fatti in casa e vi consentirà di preparare anche panettoni e colombe. Il procedimento è un po' lungo e richiede attenzione e dedizione: la pasta madre infatti va accudita e nutrita, a intervalli regolari.

Come fare il lievito madre

Occorrente

Farina 150 gr: sarebbe ideale mescolare  100 di farina 00 con 50 di farina Manitoba, ma se non avete la Manitoba, procedete soltanto con la classica farna 00

120 gr si acqua a temperatura ambiente: meglio quella minerale gassata. Se invece usate quella della fontana, raccoglietela in una ciotola e lasciatela ripostare per almeno un'ora: servirà a disperdere il cloro eventualmente presente che, essendo un disinfettante, impedirebbe al vostro lievito di formarsi 

Un cucchiaino di yogurt naturale o un cucchiaino di uva passa o un pezzetto di mela 

Procedimento

Sciogliete lo yogurt o sistemate la frutta nell'acqua, e lasciate riposare per circa 15/30 miuti. Quindi filtrate l'acqua in una ciotola e versate la farina mescolando con una forchetta quindi impastate a lungo con le mani  o ad ottenere un composto uniforme 

Mettete sul fondo di un barattolo di vetro una manciata di farina, quindi deponete l'impasto e chiudete con un panno leggermente umido (anche un tovagliolo di carta andrà bene),  da far aderire e bloccare con un laccetto. Tenetelo a temperatura ambiente per 48 ore 

Dopo 48 ore prendete 150gr dall'impasto e mettetelo in una ciotola. Gettate via l'impasto avanzato. Prendete 150 gr di farina e 75 gr di acqua a temperatura ambiente (ricordate sempre di decantarla, se utilizzate quella della fontana). Impastate a lungo, anche 20/30 minuti, ripiegando l'impasto più volte su se stesso.  Quindi mettete l'impasto in un barattolo di vetro o ceramica, che chiuderete ma non in modo ermetico: dovrà poter entrare aria e uscire il gas prodotto dal lievito. Tenete il barattolo a temperatura ambiente.

Il passaggio andrà ripetuto allo stesso modo ogni 48 ore per 31 giorni significa circa 15 volte in un mese: sono i rinfreschi, che servono per tenere in vita il lievito. 

Attenzione: se in questa fase notate puntini neri, vuol dire che l'impasto è andato a male perché si è generata muffa. Bisogna quindi gettare tutto e ricominciare dall'inizio. 

Dopo 31 giorni  il lievito è pronto per l'uso. La parte esterna va gettata: utilizzate solo il "cuore" dell'impasto, ma prima prelevatene 150 g, trasferitelo in una ciotola,  e procedete sempre con i "rinfreschi"

Il bagnetto  

Occorrente

  • 1 lt di acqua
  • 10 gr di zucchero o miele

Al termine dei 31 giorni di "gestazione", al lievito deve essere fatto un "bagnetto": a distanza di 24 ore dall'ultima lavorazione, prima del primo utilizzo e poi all'occorrenza, in una ciotola capiente  versate l'acqua calda ma non bollente (proprio come quella che usereste per fare il bagno a un bimbo) aggiungete lo zucchero e lasciatelo depositare sul fondo della ciotola, senza girare per sciolglerlo.

Prendete il cuore del lievito (eliminando cioè tutta la parte a contatto con l'aria) tagliatelo a pezzetti, pressatene ognuno tra le mani, ripiegandolo più volte, e a mano a mano sistemateli nella soluzione di acqua e zucchero, dove dovranno restare per 20 minuti. Quindi strizzateli, riponeteli in una ciotola e rinfrescateli come sempre. Staccate la parte da utilizzare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 3h, dopo avervi inciso un taglio a croce sopra,avvolta in un panno pulitissimo di cotone. Il panetto di lievito restante, dopo avervi inciso sempre un taglio a croce, andrà fatto riposare sempre per 3 ore a temperatura ambiente e quindi riposto in frigorifero, nel barattolo di vetro, chiuso ma mai ermeticamente. 

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Per mantenere in vita il lievito madre, dovrete rinfrescarlo sempre al massimo ogni 48 ore, 24 ore se si panifica ogni giorno.

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