I roventini

Fare i roventini è un'arte ormai scomparsa a Firenze. Sembra che l'ultimo custode di questo sapere gastronomico fosse un certo Luigi Acciaioli, conosciuto come Gigi de' Pallai, di Sesto Fiorentino. Un piatto dimenticato, ma ancora vivo nei ricordi dei fiorentini.

Ingredienti per 4/6 persone

½ LITRO DI SANGUE FRESCO DI MAIALE
FARINA Q.B.
1-2 UOVA
STRUTTO (OPPURE OLIO) Q.B.
PARMIGIANO E/O PECORINO Q.B.
NOCE MOSCATA Q.B.
SALE Q.B.

Come si preparano i roventini

Sciogliete un paio di cucchiai di farina e un paio d'uova in poca acqua, aggiungetela al sangue di maiale, salate il tutto e mettete un pizzico di noce moscata. Mettete il sangue così preparato in un pentolino e fatelo “cagliare” a bagno maria su fuoco basso, quindi fatelo riposare.

In un padellino di ferro mettete una puntina di strutto (in alternativa anche un cucchiaio d'olio va bene) e ponetelo sul fuoco. Quando sarà bollente versateci una cucchiaiata di sangue e cuocete la frittella da entrambi i lati. Appena cotto, toglietelo dal fuoco e servitelo caldo con una spolverata di parmigiano e/o pecorino sopra.

L'Acquacotta

Può essere maremmana, aretina o senese. In ogni caso, sempre e solo toscana; l'Acquacotta è uno dei piatti più famosi della tradizione, oggi quasi scomparso. Nata come zuppa povera dei carbonai o dei mandriani, si tratta di una minestra gustosissima ricca di odori. Oggi vi proponiamo la versione maremmana, certo tra le più famose e conosciute. 

Ingredienti per 6 persone

6 FETTE DI PANE RAFFERMO
3 CIPOLLE GROSSE
400 GR DI POMODORI PELATI
PECORINO GRATTATO
BASILICO E SEDANO
6 UOVA
OLIO D'OLIVA
SALE E PEPE Q.B.

La ricetta dell'Acquacotta maremmana

Mettete 8 cucchiai d'olio in una pentola e fate appassire le cipolle tagliate sottili. Poi aggiungete i pomodori pelati, il basilico e il sedano tritati grossolanamente, insieme a sale e pepe. Fate cuocere per circa 30 minuti e poi versate 1 litro e 1/2 di acqua (o di brodo) e tenete sul fuoco per un'altra mezz'ora. 

Aggiungete nella pentola le uova facendo attenzione a non romperle, cuocetele per 3-4 minuti in modo che diventino "uova in camicia". Prendete della scodelle o delle terrine e metteteci le fette di pane abbrustolite e cosparse di pecorino. Versateci sopra l'acquacotta caldissima con un romaiolo. Servite con del pecorino a parte.

La Coratella

Anche di questo piatto si conoscono infinite varianti: di cinghiale, d'agnello, in salsa, in bianco e persino fritta. In qualunque modo si prepari, la Coratella rimane comunque uno dei sapori più gustosi della cucina toscana. Nota anche come "corata", è costituita dalla trachea, polmoni, cuore, fegato e milza: insomma, un mix irresistibile di frattaglie, tagliate sottili. Riscopriamo oggi la coratella di cinghiale, tipica della zona della Maremma.

Ingredienti per 4 persone

600 GR DI CORATELLA DI CINGHIALE
500 GR DI POMODORI PELATI
2 CIPOLLE
50 GR DI PANCETTA
VINO ROSSO
OLIO D'OLIVA
SALE E PEPE Q.B.

La ricetta della Coratella di cinghiale

Fate rosolare la pancetta tagliata a dadini in un tegame con 10 cucchiai d'olio e le cipolle finemente affettate. Appenna appassiscono unite il cuore, la budellina, il polmone e il fegato, il tutto tagliato a fette sottili. Aggiungete sale, pepe e dopo circa 15 minuti bagnate il tutto con un bicchiere di vino rosso. Quando sarà ritirato aggiungete i pomodori pelati e proseguite la cottura per circa 40 minuti.