La zuppa lombarda: storia e ricetta di un piatto toscano

Non fatevi ingannare dal nome: i lombardi non hanno la minima idea di che cosa si tratti. Ecco la storia di una ricetta tutta toscana e come cucinarla

Alcuni la chiamano “zuppa bastarda”, anche se il nome corretto dovrebbe essere “zuppa per i lombardi”. Sembra infatti che questa ricetta abbia origine a Firenze durante gli anni della costruzione della Faentina, la linea ferroviaria che collega il capoluogo toscano con Faenza in Emilia Romagna, passando dalla splendida valle del Mugello.

I lavori cominciarono nel 1880 quando i minatori, alla fine della faticosissima giornata lavorativa, difficilmente trovavano un posto ancora aperto dove poter mangiare e rifocillarsi un po’.

Fu allora che i fiorentini presero l’abitudine di preparare per loro una zuppa a base di pane raffermo e fagioli, che poteva essere riscaldata in qualsiasi momento, senza perdere sapore o gusto: un piatto povero, realizzato con gli avanzi del giorno prima, ideale per essere servito a qualunque ora.

La ricetta venne ben presto ribattezzata “zuppa lombarda”, in riferimento alla provenienza di questi minatori, quasi tutti originari della regione Lombardia. 

Secondo un’altra versione invece la zuppa ebbe origine in Versilia e in Maremma come piatto preparato sempre per i lavoratori lombardi, stavolta impiegati nella bonifica delle zone paludose interne. C’è chi la cucina arrostendo il pane raffermo sulla gratella, ma a Firenze si tramanda un’altra ricetta. Ecco come preparare la zuppa lombarda. 

Ingredienti

250 GR DI FAGIOLI CANNELLINI
4 ETTI DI PANE TOSCANO RAFFERMO
1 SPICCHIO D’AGLIO
1 FOGLIA DI SALVIA
SALE, PEPE E OLIO EXTRAVERGINE Q.B.

Come preparare la zuppa lombarda

Mettere i fagioli ammollo la sera prima, per poi cuocerli la mattina seguente in un tegame pieno d’acqua con uno spicchio d’aglio e una foglia di salvia per circa un’ora. Preparate poi il pane spezzettato in una casseruola e, una volta cotti, aggiungeteci dentro i fagioli insieme alla loro acqua di cottura.

Rigirate il tutto fino all’ebollizione, aggiungendo sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Quando l’acqua si sarà ritirata e avrete ottenuto un composto abbastanza solido, toglietelo dal fuoco. Servire tiepido e con un giro d’olio a crudo.

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