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Giovedì, 28 Marzo 2024
Cucina

La besciamella, una salsa rinascimentale

Salvo rare eccezioni, la besciamella non compare mai tra i piatti tradizionali della toscana. In realtà pare che questa famosa salsa ebbe origine proprio nella regione del sole. Sembra infatti che Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), un cortigiano del Re Sole, il cui nome viene indicato nella celebre raccolta di ricette "Il cuoco francese" (1651) come l'artefice della gustosa salsa, in realtà non abbia inventato proprio niente. 

La besciamella, sebbene non con questo nome, era già descritta nei testi italiani del Rinascimento: in particolare nel “Libro della cucina del secolo XIV” di Anonimo Toscano viene citata la ricetta di un piatto chiamato “biancomangiare”. La ricetta del 1300 prescriveva di passare la farina (di riso) al setaccio, quindi stemperarla con latte di capra o pecora o di mandorle e infine metterla a bollire in una pentola. A questa salsa si aggiungeva poi un petto di pollo tritato finemente, lardo bianco, zucchero e mandorle. 

Leggenda vuole che Caterina de' Medici, quando nel 1533 si recò oltralpe per sposare il futuro re di Francia Enrico II, importò la ricetta di una salsa chiamata “colla”, utilissima come “legante” per tutta una serie di “mangiar bianchi” che all'epoca andavano molto di moda. Il celebre gastronomo Pellegrino Artusi la chiama invece “balsamella”, una crasi tra la parola francese “bechamelle” e quella italiana “balsamo”. 

Ingredienti
½ LITRO DI LATTE
2 CUCCHIAI ABBONDANTI DI FARINA
50 GR DI BURRO
NOCE MOSCATA Q.B.
SALE E PEPE BIANCO

Come preparare la besciamella
Mettete in un pentolino il burro e con un cucchiaio di legno impastate a freddo la farina. Accendete il fuoco basso e, continuando a rimestare, fate spumeggiare il tutto per 5 minuti. Versate quindi, piano piano, il latte bollente continuando a girare. Fate cuocere per altri 10 minuti. Infine salate, pepate e, se gradite, profumate il tutto con un pizzico di noce moscata. 

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