Food / Alla stazione debutta il "sommelier" della bistecca

Primo caso in Toscana di una figura professionale che ricalca, per la carne, quella dell'esperto di vini

Quando in sala porti un beccaio. E' la scommessa della Trattoria dall’Oste – Chianineria che per prima in Toscana porta un macellaio all'interno di un ristorante. Una figura che offrirà consigli ai commensali su cotture e pezzature, dispenserà suggerimenti ai clienti su tagli, frollature, razze e provenienza delle carni. In altre parole, ricalcherà sul fronte della carne ciò che di solito fa un sommelier per il vino. 
 

Macellaio con vista 

A partire da dicembre, tutti i giorni in un angolo nel ristorante di Via Alamanni sarà presente un giovane macellaio, formato in accordo con l’Associazione Macellai Italiani e in grado di padroneggiare diverse lingue. Sarà lui che davanti ai tavoli lavorerà i tagli di carne e si metterà a disposizione della clientela per guidarla nella scelta tra bistecche, lombate e filetti. Il “macellaio a vista” dovrà conoscere la carne a 360°, dalla stalla di provenienza all’allevatore (con particolare attenzione agli allevamenti etici e sostenibili) fino al selezionatore: operazione tutt’altro che semplice, dal momento che la Trattoria dall’Oste serve dieci diversi tipi di carne bovina (Chianina, Marchigiana, Romagnola, Frisona, Rossa Spagnola, Pezzata Rossa croata, Black Angus, Maremmana, Wagyū e Podolica) ognuna delle quali ha caratteristiche peculiari.

 “Il nostro scopo – spiega il titolare della Chianineria, Antonio Belperio – è offrire un servizio in più, per far conoscere ai clienti le differenze tra i diversi tipi di carne, la loro provenienza e la filiera produttiva. Invece di tagliare le bistecche in cucina o nel suo laboratorio, il macellaio lo farà sotto gli occhi dei clienti. Non solo: preparerà anche polpette, disosserà prosciutti e svolgerà tutte quelle operazioni che tradizionalmente vengono svolte nel backstage”.
 

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