Allarme intossicazioni alimentari, occhio al pesce crudo

Come conservarlo e consumarlo: i consigli della Asl

297 persone nei primi sei mesi del 2016 si sono ammalate a seguito di consumo di alimenti contaminati. E’ il dato complessivo registratosi nel territorio dell’Ausl Toscana Centro nel periodo che va dal primo gennaio 2015 al 30 giugno 2016, e riportato dal Centro di Riferimento Regionale sulla Tossinfezioni Alimentari (Ce.R.R.T.A. – Regione Toscana).

Di queste, 91 si sono presentate come casi isolati e 196 come casi correlati a un focolaio, vale a dire a seguito di pasti comuni in ristoranti o case private. Gli agenti responsabili a più frequente isolamento sono stati Clostridium perfringens (73 casi) e Salmonelle (68 casi). Nei focolai le categorie di alimento più frequentemente coinvolte sono state i prodotti della pesca (4 focolai) e la carne di suino (3 focolai) prevalentemente salsiccia.Il luogo in cui gli alimenti sono stati consumati sono case private (13 focolai) e ristoranti o manifestazioni temporanee (7 focolai).

La diminuzione che si è riscontrata anche a livello europeo dei casi di Salmonella è stata rilevata anche in Toscana. A partire dal 2011 i focolai dovuti a istamina hanno nettamente sopravanzato come numero i focolai dovuti a Salmonella (nel 2014 si sono registrati 14 focolai da istamina e 8 da Salmonella). Nel territorio di competenza dell’Ausl Toscana Centro, nel periodo considerato, sono stati segnalati 4 focolai da consumo di prodotti della pesca di cui 1, con 2 casi coinvolti, da consumo di tonno fresco cotto in gratella. Per quanto riguarda i casi singoli si sono avuti 8 casi di cui 6 da consumo di tonno contaminato da istamina. Due di questi alimenti sono stati consumati crudi (tagliata di tonno); sono state effettuate 4 analisi del tonno di cui 2 hanno rivelato la presenza di alti livelli di istamina. Invisibili, ma insidiosi, i microrganismi responsabili possono nascondersi nel pesce crudo o poco cotto causando malesseri anche gravi oltre che guastare il piacere di poter consumare in sicurezza certe pietanze.

Il consumo di pesce e di molluschi crudi, fa sapere la Asl, è da molto tempo considerato rischioso, perché collegato alla possibilità di contrarre malattie gastroenteriche anche gravi da virus (Epatite A) o da batteri (Salmonellosi, Vibrioni ecc.). Nei muscoli o nell’addome del pesce consumato crudo o poco cotto, però, possono annidarsi anche microrganismi del genere Anisakis, ossia dei piccoli vermi visibili ad occhio nudo di colore bianco rosato. I pesci più frequentemente in causa sono: acciughe, sardine, sgombri, rana pescatrice, branzino, nasello, tonno.

Nell’uomo il microrganismo si localizza nello stomaco o nell’intestino e provoca una sintomatologia gastrointestinale (dolori addominali, diarrea, vomito, nausea) o anche manifestazioni allergiche. In casi rari si può arrivare a forme gravi fino alla perforazione intestinale. L’Anisakis viene eliminato con la cottura per almeno dieci minuti o con il congelamento a – 20 °C per almeno ventiquattro ore. Il Ministero della Salute ribadisce la necessità che i prodotti della pesca, destinati a essere consumati crudi o quasi crudi, siano sottoposti al trattamento di congelamento al fine di garantire la morte dei microrganismi.

Nel caso di consumo di piatti a base di pesce crudo nei ristoranti o preparati in casa è consigliabile che il consumatore si accerti che il pesce sia stato preventivamente congelato per un periodo adeguato (-20 °C per almeno 24 ore). Per le preparazioni casalinghe una buona cottura (per almeno 10 minuti), alle temperature usate in cucina, elimina la possibile contaminazione di germi, virus e Anisakis.

In generale la Asl raccomanda di fare attenzione alle preparazioni a base di pesce e molluschi crudi e se ne sconsiglia il consumo a bambini, donne in gravidanza, soggetti anziani o con basse difese immunitarie.

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