Cotto e mostrato. La Vivenda Spa, una delle quattro aziende che si sono aggiudicate gli altrettanti lotti del comune per il servizio di refezione scolastica, ha aperto alla stampa le porte del loro più importante centro cottura che interessa scuole elementari e medie fiorentine tra cui la Carducci, Donatello, Ximenes e Pertini. Qui, a due passi dallo stadio, vengono preparati oltre 2500 pasti dei cinquemila totali "sfornati", tra cui anche duecento speciali (una ventina di celiaci, una trentina di vegani oltre a una settantina vegetariani legati a questioni religiose). 

Vivenda, entrata nel mercato delle mense dalla ripresa delle scuole dopo le festività natalizie, ha calato la carta della trasparenza dopo le furiose polemiche che nei mesi scorsi hanno fatto sobbalzare le mamme per i pasti serviti ai figli. 

La società del Gruppo La Cascina, nel mercato da quattro decenni, annuncia un cambio di passo rispetto a quanto si è visto in passato sfruttando anche le nuove linee qualità imposte da Palazzo Vecchio proprio a seguito delle lamentele delle mamme. Infatti buona parte dei prodotti sugli scaffali sono Dop, Igp oltre che provenienti da produzioni biologiche toscane: come la pasta e le carni bovine e avicole di cui Vivenda si approvvigiona nel Livornese. 

CENTRO COTTURA 
L'organizzazione del lavoro nel centro cottura parte alle 6 del mattino con la pasta che comincia a essere calata intorno alle 10 per poi essere versata in contenitori isotermici per arrivare ancora a temperatura nelle scuole con una sporzionatrice che - armata di termometro - misura la temperatura delle vivande. 

QUESTIONI PORZIONI E QUANTITÀ 
Negli ultimi mesi anche la quantità all'interno dei piatti, il cui costo totale per il Comune qui è di 4 euro (prezzo ottenibile grazie al monomenù giornaliero e sui cui vanno considerati i dovuti livellamenti in base all'Isee), ha fatto più volte discutere tanto che gli ispettori inviati da Palazzo Vecchio si presenterebbero in maniera assidua. Vigilanza pubblica, anche se al momento non risulterebbero segnalazioni dalla neo commissione mense, a cui si sommano procedure di autocontrollo.  

Mentre sulla questione della mancanza di bis nei piatti. "La questione delle grammature non dipende da noi - spiega il direttore della filiale Massimiliano Leoni  - bensì da precise indicazioni della Asl le cui direttive si rifanno al Ministero". Indicazioni studiate per contrastare la lotta all'obesità e il contrasto dell'abuso di carni a dispetto di proteine contenute nei legumi.

Uno step ulteriore, sempre volto alla chiarezza, sarebbe quello che la Spa intende svolgere nelle scuole con finalità di confronto e chiarezza con i genitori. "Stiamo portando avanti percorsi di educazione alimentare, oltre a educazione gustativa per far sì che i bambini incontrino nuove esperienze olfattive e di sapori così che possano sganciarsi dalla monotonia che talora caratterizza la loro alimentazione". Incontri, peraltro aperti anche ai genitori, a cui verrà affiancata una particolare attenzione al contrasto agli sprechi con software specifici.

Mense: dentro il centro cottura di Vivenda - © Antonio Sorvillo