Nasce il gelato espresso, subito pronto: un'invenzione toscana

Addio pastorizzazione e ingombranti macchine: arriva una piccola rivoluzione nel mondo del gelato, con riflessi nel settore della mixology e in quello del gelato gastronomico. A proporla è la start-up toscana “Unico – Gelato Espresso”, con il maestro gelatiere Paolo Pachetti che ha ideato un sistema di miscelazione a freddo sottovuoto a bassa temperatura, da rigenerare al momento dell’utilizzo con una semplice planetaria, senza quindi bisogno di mantecatore o pastorizzatore. Nasce quindi il gelato espresso, subito pronto. 

Grazie a un sistema lavorativo di nuova concezione, brevettato e certificato da un laboratorio d’analisi, il gelato conservato a -18° conserva le sue proprietà organolettiche per un anno: ecco così un gelato naturale, gluten free e senza lattosio, estremamente duttile perché utilizzabile – nelle sue due linee, creme e frutta – anche nel mondo della mixology, per accompagnare i cocktail ideati ad hoc dal giovane bartender Riccardo Cerboneschi (Orient Express o Colpa d’Alfredo), e in quello del gelato gastronomico, grazie alla partnership con lo chef Edoardo Tilli (Podere Belvedere, Pontassieve). In altre parole, un gelato che dà il meglio di sé anche nei wine-bar, nelle caffetterie e nei ristoranti.

Punto di partenza sono le buste sottovuoto, che contengono una miscela di spremute, frullati o centrifugati con fruttosio naturale, e addensanti come la gomma guar, farina di tapioca e di carrube. Nel caso delle creme, gli ingredienti di base sono latte fresco intero, panna fresca e paste senza glutine (pistacchio, nocciola, vaniglia, cacao). Dai gusti base, con la rigenerazione, è possibile crearne di nuovi aggiungendo un ingrediente complementare: si ottengono così accostamenti come limone e zenzero o melone al peperoncino. Inoltre, rigenerando il gusto fiordilatte con gocce di cioccolato, possiamo ottenere la stracciatella.

“Unico – Gelato Espresso” è stato presentato a Firenze sulla terrazza dell’hotel Plaza Lucchesi alla presenza di un parterre di chef, giornalisti e addetti ai lavori, che hanno avuto la possibilità di assaggiare i cocktail realizzati con il gelato e verificare il modo in cui è possibile ottenere un gelato naturale partendo dalle buste sottovuoto e terminando con un breve passaggio nel frullatore o nella planetaria. Sono stati serviti i cocktail Unico per Unico (rum Matusalem Gran Riserva, 15 anni; vermouth rosso, caffè americano infuso a fiori d’arancio e gelato alla nocciola) e il Colpa d’Alfredo (scotch Johnny Walker black label, aceto balsamico di Modena IGP, gelato alla fragola e crue di cacao).