Tartufi, aragostine, lingue di gatto: in pasticceria giocare con le apparenze è un’abitudine. Mentre negli ultimi giorni intorno alle pesche si è generato un certo dibattito, c’è un dessert che non desta problemi in fatto di stagionalità. Parliamo delle Pesche di Prato, una ricetta creata a metà ‘800, diventata nazional-popolare nel secondo dopoguerra e poi caduta nell’oblio, che però, negli ultimi anni, ha vissuto un suo rinascimento.
Origini e storia delle Pesche di Prato
Sembra che l’idea di dissimulare una creazione di pasticceria sotto le “mentite spoglie” di una pesca matura sia venuta ai proprietari della Locanda Contrucci. Siamo nella piazza centrale di Prato, marzo del 1861, e l’occasione è di quelle importanti: una cena tra patrioti per festeggiare l’appena avvenuta Unità d’Italia. Una ricetta che senz’altro ha stupito gli ospiti, probabilmente piuttosto diversa dalla versione odierna. L’impasto si otteneva infatti dagli avanzi della lavorazione del pane, mescolati a miele e scorza d’arancia per renderli più gustosi. Per la farcitura crema pasticciera (una preparazione antica, come abbiamo raccontato) e infine bagna a base di alchermes per mimare il colorito del frutto e ottenere le sfumature rossastre di altri dolci di queste parti — zuppa inglese e zuccotto, per dirne un paio. Preparate ovunque tra Prato e Firenze, le pesche oggi si ottengono con due metà di pasta brioche infornate separatamente, imbevute di sciroppo e poi farcite con crema gialla. In ultimo, si passano nello zucchero semolato per ricreare le irregolarità della buccia, e si guarniscono con una scorza di arancia o una ciliegia candita. Un dolce tanto amato da meritare un posto tra i PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Toscana.
Le varianti regionali delle “peschine dolci”
La combinazione di un terzo di impasto, un terzo di farcitura e un terzo di bagna — chiave del successo di altri super classici, come il tiramisù — ha conquistato in fretta pasticcieri e golosi, allargando la popolarità del dessert oltre i confini regionali. Le “peschine” si preparano anche in Romagna, con pasta frolla al posto della brioche, e in Umbria, Marche, Abruzzo, fino alla Sicilia. L’aspetto resta pressappoco lo stesso, mentre l’interno (appena scavato a coltello nella versione toscana e invece “stampato” con guscio di noce nella variante a base frolla) può accogliere crema al cioccolato, crema di ricotta e, perché no, anche confettura. Molto apprezzate, nella provincia di Ascoli Piceno, ad esempio quelle farcite di Nutella, che si trovano pressoché in tutti i forni. Nessuna deroga, invece, all’inzuppo in alchermes e copertura allo zucchero
Le pesche dolci dei migliori pasticcieri italiani
Dopo il grande successo degli Anni ’50 e ’60 che le ha rese protagoniste dei vassoi assortiti della domenica, intorno al dolce l’interesse è calato. Troppo complicate da preparare? Troppo vintage? Chissà. Di recente, tuttavia, le pesche sono tornate a far capolino su molti banconi, e buona parte del merito è da riconoscere al maestro Paolo Sacchetti. Fiorentino di nascita, ha aperto la sua Pasticceria Nuovo Mondo proprio a Prato nell’89, dal 2000 è vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e nel 2012 è stato Pasticciere dell’Anno. Le Pesche nel suo locale non sono mai mancate, e a loro ha dedicato addirittura un libro.
Con la ricetta canonica e, di recente, anche declinate diversamente: è del 2021, ad esempio, la “Pescamisù”, ideata insieme al figlio Andrea con pasta brioche al caffè e mousse al mascarpone. Ne è un grande sostenitore anche il Maestro Iginio Massari, che ne apprezza “la masticazione croccante della superficie, voluta dallo zucchero semolato” e lo definisce “un dolce armonico, morbido, per gli amanti della tradizione”. Più a Sud, in Costiera Amalfitana, li prepara spesso Sal De Riso, mentre il riminese Roberto Rinaldini le preferisce a base di frolla, come da tradizione romagnola. E ad Assisi c’è addirittura chi le presenta salate: quelle della Pasticceria Edoardo, farcite con formaggio fresco, salumi e molto altro, sono perfette per l’aperitivo.
CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati
